Гречка не относится к зерновым культурам, это классическая крупа. Люди научились употреблять ее в цельном и дробленом виде (ядрица и продел), а также делать муку путем перемалывания зеленой или прожаренной гречки. Такую муку используют в качестве добавки при выпечке хлеба, для изготовления лапши и макарон, в сладкой выпечке, и даже для приготовления напитков.
Что такое соба и ее разновидности
Наибольшую популярность получила японская лапша соба из гречневой муки. В качестве связующего вещества добавляют небольшое количество пшеничной муки и яйца. Продукт относят к системе здорового питания, японцы этому уделяют много внимания.
С используемым нами названии «соба» есть небольшая путаница. В Японии так называют любую сырую лапшу (не блюдо из нее). Соба может быть рисовой, пшеничной, ржаной и т.д. Лапша из гречневой муки называется нихон-соба (японская соба), а с добавлением яиц — тюка-соба (китайская), какэ-соба — рисовая, яки-соба — пшеничная. Настоящая нихонсоба должна иметь не менее 30% муки из гречихи. В дальнейшем мы будем называть такую лапшу просто соба, для краткости.
Изготавливают гречневую собу в виде тонких или широких полосок, а в промышленном масштабе — в форме спагетти. В продаже в последнее время появились и гречневые макароны, в их составе гречневая и пшеничная мука, вода и яичный порошок. Всеобщим заблуждением является польза и ценность таких макарон, их эффективность в диетах при похудении. Диетологи утверждают, что такой продукт имеет аналогичные качества, как и обычные макароны, причем, не самого высокого сорта, их калорийность больше 350 ккал/100 г продукта, а цена существенно выше. Поэтому нет смысла заменять все макаронные продукты гречневыми, но иногда для разнообразия включать в рацион их стоит. Блюда из них имеют непривычный вид, аромат гречки, а вкус — такой, как и у обычных макарон.
Из гречневой лапши можно приготовить все те блюда, что и из обычной. В Японии ее принято кушать в виде куриного супа-лапши или с соусом цую.
Как сделать гречневую лапшу самостоятельно
Соба в наших магазинах имеет высокую стоимость, но не ленивые хозяйки могут сделать ее самостоятельно. Для этой цели понадобится гречневая мука, пшеничная мука высшего сорта и яйца — для тюка-собы.
Мука из гречки бывает 4-х видов:
- из зеленой гречки,
- из зеленой гречки очень тонкого помола,
- из пропаренной коричневой гречки,
- мука домашнего помола (она самая грубая).
Для изготовление лапши подойдут все виды, кроме второго в списке — мука тонкого помола используется для выпечки. Классическая соба изготовляется из коричневой муки.
Гречневая крупа не содержит глютена (клейковины), тесто из нее получается рассыпчатым, поэтому надо добавлять пшеничную муку или яйца для вязкости.
Самостоятельно изготовить муку из гречки можно двумя путями:
- пропариванием крупы,
- поджариванием.
В первом случае гречку надо перебирать, несколько раз промыть, потом обдать кипятком, высушить в духовке при 60-70 °С и смолоть на кофемолке.
Второй способ. Крупу перебрать, обжарить на сухой сковороде до начала потрескивания (для дезинфекции) и также смолоть.
Домашняя мука получается неоднородной, но это никак не влияет на блюда из нее.
Рецепты гречневой лапши (собы)
Существует два рецепта, как сделать гречневую лапшу в домашних условиях.
С пшеничной мукой
Состав:
- 0,5 кг гречневой муки,
- 250 г пшеничной муки высшего или первого сорта,
- 1 стакан воды.
Как готовить:
- В миске хорошо перемешать два вида муки.
- Добавить половину воды и начать месить тесто. Сначала оно будет рассыпаться в руках, но понемногу станет держаться.
- Добавить остаток воды и месить до однородности.
- Поделить тесто на 4 куска, сделать шарики, накрыть полотенцем и оставить на 20-30 минут для отстойки.
- Раскатать каждый шар в тонкую лепешку, порезать на длинные полоски, доску присыпать гречневой мукой.
- Высушить или сразу варить. Японцы сушат лапшу на натянутых веревках, как белье.
Кстати, замес такого теста требует некоторых усилий, это может стать хорошей фитнес тренировкой.
Соба на яйцах
Эту лапшу можно делать и без пшеничной муки, но добавление небольшого количества не повредит — так соба будет меньше развариваться.
Ингредиенты:
- 0,5 кг гречневой муки,
- 100 г пшеничной муки,
- 2 яйца,
- 50 мл воды.
Приготовление. Смешать муку, добавить яйца и воду, замесить крутое тесто. Отстойка не требуется, сразу раскатать и сделать лапшу, варить или сушить про запас. Хранить собу можно и в замороженном виде, так часто делают в Японии. Готовый продукт поделить на порции и поместить в зип-пакеты, срок хранения до 3 месяцев, варить, не размораживая.
Важный момент, нельзя солить тесто в процессе замешивания, оно «поплывет», станет липким и лапша будет мягкой и неприятной.
Как варить и с чем сочетается гречневая лапша
Во всех блюдах в основном используется один способ приготовления гречневой лапши — варка. Готовый, слегка подсушенный домашний полуфабрикат надо опустить сначала в ледяную воду (это укрепить структуру теста и не даст ему разрушиться), а потом в подсоленный кипяток, варить 3 минут, откинуть на дуршлаг и обдать очень холодной водой. Сколько варить лапшу соба, ели она готовая, магазинная: время надо увеличить до 4-5 минут, потому что она полностью высушенная. Замороженную варят 3 минуты с момента закипания воды.
Нельзя передержать собу в воде — она превратится в серую неаппетитную массу.
Есть способ варки на пару — это так называемая муси-соба. Но здесь нужна особенная точность в процессе, чтобы лапшины не слиплись между собой, в домашних условиях это сложно сделать, в японских ресторанах есть специальные пароварки.
Если у вас есть сковорода вок, но можно собу пожарить на сильном огне в растительном масле, время жарки — 2-3 минуты, солить уже готовый продукт.
Соба хорошо сочетается со всеми видами продуктов:
- овощами,
- мясом,
- рыбой,
- морепродуктами,
- грибами,
- яйцами,
- сырами,
- фруктами (в десертных салатах).
С ней готовят супы, салаты, запеканки, используют как гарнир. Ниже представляем несколько рецептов, как вкусно приготовить гречневую лапшу.
Диетическая соба — блюда с овощами
Диетических вариантов много — с тушеными или запеченными овощами, с сыром тофу, грибами, различными соусами.
Самый простой рецепт — гречневая лапша с соевым соусом. Отваренную собу поливают светлым соусом и так едят.
Из овощных и грибных блюд следует назвать такие:
- салат с запеченными баклажанами, бобами и арахисом,
- салат с авокадо, жареным болгарским перцем и морковью,
- салат с яйцами, грибами и сыром тофу,
- горячий азиатский салат с собой и цуккини.
Соба с грибами и овощами
Для азиатских блюд оптимальный выбор — это грибы шиитаке, но если их нет, шампиньоны тоже годятся.
Ингредиенты на 2 порции:
- 250 г лапши,
- 150 г грибов,
- по 100 г цуккини, красного сладкого перца, моркови, красного лука, спаржи или спаржевой фасоли,
- 2 ст.л. кунжутного масла,
- кусочек или щепотка сушеного имбиря,
- половина лайма (или небольшого лимона),
- 1 зубок чеснока,
- 2 ст.л. соевого соуса,
- 1 ст.л. меда.
Приготовление:
- Отварить и остудить собу.
- Овощи порезать на полоски и обжарить на масле на сильном огне 2-3 минуты.
- Добавить чеснок, соевый соус и мед, сок и цедру лайма, жарить еще 2 минуты, постоянно помешивая.
- Грибы очистить, обдать кипятком и добавить в сковороду, жарить еще 2-3 минуты.
- Все ингредиенты смешать. Подается соба с грибами в теплом виде.
Супы с гречневой лапшой
Сочетание овощного, мясного или рыбного бульона и собы в японской кулинарии признано идеальным. Эти блюда в стране Восходящего Солнца пользуются большой любовью. Вот три самых известных рецепта.
Вегетарианский суп Рамэн
- 250 г собы,
- 300 г капусты брокколи (можно замороженной),
- 300 г грибов,
- 1 головка чеснока,
- 1 луковица,
- 2 ст.л. оливкового масла,
- 1 ст.л. кунжутного масла,
- 3 ст.л. соевого соуса,
- 1 ст.л. сахара,
- 4 ст.л. соуса терияки,
- кусочек перца чили,
- кунжутные семена — 1 ч.л.
Приготовление:
- Основа — луково-чесночный бульон. Лук и чеснок очистить, порезать дольками и быстро обжарить на оливковом масле, потом томить под крышкой 7-8 минут. Долить 1,5 л кипятка и на маленьком огне варить 20 минут. Процедить, лук и чеснок протереть через сито в бульон.
- Брокколи отварить в небольшом количестве воды до размягчения.
- Грибы обжарить на сковороде на кунжутном масле, когда жидкость испарить, добавить все соусы и специи и потушить 2-3 минуты.
- Влить бульон и довести до кипения.
- Отварить лапшу, добавить ее и брокколи уже при подаче.
Суп-лапша с курицей
Ингредиенты:
- 0,5 кг куриной грудки или филе с бедер,
- 1 корень петрушки,
- 1 морковь,
- 1 луковица,
- половина сладкого перца,
- 200 г спаржевой фасоли,
- 200 г собы,
- соль, перец, свежая зелень.
Приготовление:
- Курицу, коренья, целую луковицу и порезанную палочками спаржевую фасоль залить 1,5 л холодной воды, довести до кипения, снять пену и на маленьком огне сварить бульон.
- Мясо вынуть и порезать.
- Отварить 3 минуты собу и подавать вместе с бульоном.
Рыбный суп с гречневой лапшой
Что понадобится:
- 150 г собы,
- 600 г морской белой рыбы,
- 3 ст.л. оливкового масла,
- половина стакана белого сухого вина,
- 1,5 л воды,
- 1 ст.л. пшеничной муки,
- 1 ст.л. томатной пасты,
- 1 зубок чеснока,
- 1 маленькая луковица,
- 1 лавровый листик,
- на кончике ножа шафрана или куркумы,
- соль, перец по вкусу.
Приготовление:
- Рыбу очистить, порезать на куски.
- В кастрюлю влить воду и вино, добавить рыбу, луковицу, корень петрушки. На маленьком огне сварите рыбный бульон, собирая образовавшуюся пену.
- Отдельно раздавите чеснок с шафраном (куркумой), подогрейте на оливковом масле, добавьте муку и томатную пасту.
- Влейте бульон, посолите, поперчите, закиньте лавровый листок и доведите до кипения.
- При подаче в бульон добавляйте отваренную отдельно лапшу.
Блюда с рыбой и морепродуктами
Сочетания лапши и даров моря в Японии очень популярно. Собу готовят с отварной, жареной, слабосоленой и консервированной рыбой, готовят салаты с морской капустой и различными ракообразными. Большинство из рецептов содержат много местных вкусовых добавок, но некоторые блюда можно приготовить и из наличных у нас продуктов. Соба с морепродуктами готовится из таких компонентов:
- 250 г лапши,
- 0,4 кг смеси морской коктейль (можно только креветки),
- 1 маленький цуккини,
- 1 морковь,
- 1 болгарский перец красного цвета,
- по 1 ст.л. соусов: соевого, терияки, тобаско (какие есть),
- сок из половины лимона,
- 1 зубок чеснока,
- оливковое масло,
- сушеный имбирь,
- 2-3 веточки петрушки,
- 2-3 веточки базилика,
- кунжут.
Приготовление:
- Отварить собу.
- Отварить морепродукты с петрушкой, базиликом и лимонным соком.
- Овощи порезать длинными полосками, обжарить на масле, в конце добавить чеснок и соусы.
- На блюдо выложить собу, сверху соус и морепродукты, посыпать кунжутом.
Гречневая лапша с курицей и овощами под арахисовым соусом
Чтобы приготовить собу с курицей и овощами по этому рецепту понадобится такой набор продуктов:
- 250 г лапши,
- 600 г куриного филе,
- порошок карри — 2 ч.л.,
- 1 морковь,
- 1 луковица,
- 3 зубка чеснока,
- 2 болгарских перца — красный и желтый,
- кунжутное масло — 2 ст.л.,
- оливковое масло — 2 ст.л.,
- соевый соус — 2 ст.л.,
- стакан жареных орешков арахиса,
- 2 ст.л. арахисового масла,
- зеленый лук,
- 350 мл куриного или овощного бульона.
Как готовить:
- Мясо порезать длинными дольками, полить соевым соусом и кунжутным маслом, посыпать карри и отправить на 1 час в холодильник для маринования.
- В сотейнике смешать арахис, арахисовую пасту и бульон, уварить до консистенции сметаны.
- Овощи порезать на длинные полоски и 3-4 минуты обжарить на оливковом и арахисовом масле.
- Добавить курицу и тушить все до готовности мяса.
- Отварить собу и подавать с полученным соусом.
Гречневая лапша соба — экзотическое азиатское блюдо, которое многим соотечественникам пришлось по вкусу. Отсутствие глютена делает этот продукт привлекательным для аллергиков и тех, кто следит за своим весом. Соба хорошо сочетается с самыми разными продуктами, поэтому рецептов с ней существует много, на любой вкус. Включите в свой рацион это полезное блюдо, тем более, что сделать его можно самостоятельно.
