Кухня страны «тысячи озер», Финляндии, не является одной из самых популярных в мире, но ее ржаные калитки (колядки, преснушки) любят многие народы. Повара не пользуются известностью, нет большого количества кулинарных книг, да и сама страна ассоциируется у многих только с вечной мерзлотой и морозами. Олени и Санта Клаус не всегда привлекают посетителей, ищущих солнца и моря. Искатели новых впечатлений также редко бывают здесь, потому что кухня слишком бедна — рыба, картофель, морошка, оленина, но все же стоит к ней присмотреться более внимательным взглядом.
История ржаных калиток
Кухня не сложная, готовить карельские калитки просто. Это связано как с климатом, преобладающим в этой части Европы (нет оливковых рощ, кокосовых орехов и т.п.), так и с историей северной страны. Не обласканная солнцем, она скромна своими блюдами. На все десерты и сладости, заготовки, соленья, варенья оказала влияние шведская и российская кулинария, но бедной кухню назвать нельзя. Где еще можно найти мороженое с дегтем, чесноком, сальмяки, замечательные десерты из морошки и открытые пирожки с картофельным наполнением?
Карельские калитки (финский: carjalanpiirakat) — традиционное блюдо финнов, происходящее из окрестностей Ладожского озера.
До 1940 г. территория была частью Финляндии. После войны блюдо получило признание у других народов. Оно представляет собой плоский, открытый пирог из пресной ржаной муки с начинкой из риса, ячменя, творога, грибов, различных каш и картофеля.
Можно заполнить своеобразные корзиночки другой начинкой (морковь, тыква, сыр и даже пудинг), но тогда они уже не будут калитками. С 2003 г. название запатентовано и принадлежит только пирожкам с традиционными наполнителями, хотя сладкая выпечка с начинкой из различных ягод и фруктов тоже очень вкусна. Откуда произошло название теперь никому неизвестно, но к воротам никакого отношения не имеет. Скорей всего слово берет корни от финского «калиттоа», которых изготавливали еще до крещения Руси. Карелы называют их «рюпиттетю» (в переводе, морщинистый или сборчатый, из-за характерной оборки по краям делающей их похожими на торты).
Финны подают с яичной помадкой, молоком. Традиционный рецепт — это ржаные калитки с картошкой. Готовятся из молока, масла и молодого картофеля (perunapiirakat), приправленного солью (без творога и лука). Вкуснее всего они в горячем виде. Финны любят карельские пирожки. Их можно найти почти в каждом продуктовом магазине. Многие считают их уникальными и специфическими только для Финляндии. Подтверждение тому то, что в 2003 г. ЕС включил их в список региональных продуктов.
Рецепт калиток
Это простая, вкусная, традиционная закуска. Ржаную муку можно заменить мукой с отрубями. Важно, чтобы начинка для наполнения не была сухой. Если погрузить готовые десерты в растопленное масло, они получатся румяными и хрустящими. Разогретые пирожки будут вкусными даже на следующий день.
Ингредиенты
На 35-40 пирожков:
- 500 г ржаной муки грубого помола (тип 2000),
- 300 г пшеничной муки,
- 2 ч.л. соли,
- 250-280 мл воды.
Начинка рисовая (на 20-25 шт.):
- 300 г клейкого риса,
- 600 мл воды,
- 1 л и 200 мл молока 3.2%,
- 2 ч.л. соли.
Начинка картофельная (на 10-15 шт.):
- 700 г картофеля,
- 300 г протертого дважды творога,
- 1 большая луковица,
- 2 ст. л. рапсового или др. масла,
- 2 ст. л. молока,
- соль, перец.
Соус-мачанка: масло сливочное — 50 г, молоко — 100 мл.
Для приготовления рисовой начинки закипятите воду в посуде с толстым дном. Варите рис на медленном огне, пока он не поглотит всю жидкость. Налейте молоко и варите на медленном огне 25-30 мин, не забывая помешивать. Выключите огонь, добавьте соль, перемешайте и поставьте охладиться. Начинка должна иметь консистенцию пудинга. Ее можно приготовить накануне и хранить в холодильнике.
Картофельное наполнение: картофель очистите, помойте и варите в слегка подсоленной воде. Слейте воду и тщательно взбейте венчиком для картофеля, остудите. Нарезанный на кубики лук обжарьте в масле до золотистого цвета. Перетертый творог, жареный лук, молоко, соль, перец, размягченное масло добавьте в картофель и тщательно перемешайте.
Просейте ржаную и пшеничную муку на кондитерскую доску (отруби ржаной муки, оставшиеся в сите, добавьте к просеянной муке). Замесите тесто, добавьте соль и 250 мл воды. Слишком сухое тесто разбавьте оставшейся водой, очень липкое посыпьте ржаной мукой. Вымешивайте 10-15 мин. Тесто должно быть гладким и упругим. Скатайте тесто в шарик, плотно оберните пищевой фольгой и оставьте в прохладном месте 30-40 мин.
Выложите тесто на припорошенную мукой доску и разделите на 2 части. Одну заверните в пищевую пленку, а другую раскатайте. Разделите пласт на 15-20 частей (чем больше частей, тем меньше калитки). Раскатайте каждую из частей в тонкий овальный пласт 10-15 см. Полученные пластинки прикройте влажной тканью или пищевой пленкой. Со второй частью теста сделайте то же самое.
На каждый кусочек поместите начинку (1-1.5 ст.л.), оставляя 1 см по краям. Сформируйте края сжимая тесто так, чтобы получилась характерная оборочка.
Готовые изделия поместите на противень, выложенный бумагой для выпечки (накройте тканью, чтобы готовые калитки не высохли, пока начиняете остальное тесто). Выпекайте в духовке, предварительно нагретой до 240°С в течение 10-15 мин.
Сделайте смесь для мачанки, чтобы пропитать их. Нагрейте молоко, растворите в нем масло, тщательно перемешайте. Испеченные и горячие пирожки, используя силиконовую кисточку, тщательно смажьте смесью, положите на кухонную решетку и на 2-3 мин накройте тканью.
Карельские калитки с картофелем шаг за шагом
Вариант с мятой картошкой тоже вкусный. Необходимые базовые компоненты:
- 1 стакан ржаной муки,
- 1 стакан пшеничной муки,
- 240 мл простокваши,
- сода столовая — 1 щепотка,
- морская соль по вкусу,
- жирная сметана — 2 ст. л.
Замес теста
Рецепт этого изделия из теста очень прост. Чтобы приготовить ржаное тесто для калиток:
- вылейте простоквашу в миску, немного нагрейте, погасите в ней пищевую соду,
- добавьте морскую соль, жирную сметану, ржаную и пшеничную муку,
- вымешивайте 15-20 мин,
- оберните в пищевую пленку и поставьте в холодное место на 40 мин.
Выпечка калитки требует использования следующих продуктов:
- свежие клубни картофеля — 6 шт,
- масло — 85 г,
- яйцо — 2 шт. (одно для смазывания сформованного из теста сосуда),
- соль, молотый и горошком черный перец (по вкусу),
- 1 ст. молока.
Подготовьте необходимы ингредиенты и приступайте к готовке.
Этапы приготовления начинки
Пирожки с картофельным наполнением питательнее и вкуснее аналогичных калиток с рисовой кашей. Тонко очистите кожицу с картофелин и сварите в соленой воде. Слейте жидкость и немедленно добавьте масло, горячее молоко и 1 яйцо.
Хорошо измельчите. При необходимости готовую начинку приправьте черным перцем.
Формирование блюда
Карьяланпиракати легко сделать. Пошаговый рецепт приготовления калиток в духовке:
- Предварительно нагрейте духовку до 240-250°С.
- Кусочки теста тонко раскатайте.
- Положите 1.5 ст.л. картофельной начинки.
- Защипайте края основания, оставляя открытую растительную начинку.
- Сформированные изделия выложите на противень.
- Смажьте изделия взбитым яйцом, чтобы было более красивым и румяным.
- Поместите в духовой шкаф. Выпекайте 13-17 мин. Они приобретут фиксированную постоянную форму.
Подают на стол карельские преснушки теплыми с травяным чаем. Чтобы блюдо было более аппетитным и красивым, горячее изделие смазывают размягченным сливочным маслом.
Некоторые кулинарные эксперты рекомендуют полное погружение хлебобулочного изделия в смесь молока и расплавленного маргарина.
Когда наступают холодные дни, эти маленькие булочки продолговатой, многоугольной или круглой формы с различной начинкой тают во рту. Тонкое, хрустящее тесто и божественный аромат прекрасно гармонирует с чашкой кофе и камином. Питательные, здоровые и вкусные, они имеют мало общего с традиционными русскими пирогами.
