Все мы с вами наслышаны о царских пирах, где во главе стола стояли жареные лебеди. Но на сегодняшний день существует не так много рецептов приготовления дикой птицы. С чем это связано, давайте разбираться вместе.
Лебединое мясо
Можно ли есть лебединое мясо
Существует множество свидетельств того, что наши предки ели лебедей. Считалось, что это блюдо могут есть только представители высших сословий. На Руси жареные лебеди были украшением великокняжеских и боярских застолий. На пирах в царском дворце для подачи лебедей был придуман специальный ритуал. Дичь торжественно вносили в зал на золотых и серебряных подносах, птицы украшались перьями, их клювы покрывались позолотой.
Со временем старинный рецепт приготовления лебедя был утрачен. Русская кухня под влиянием европейской претерпела множество изменений.
На сегодняшний день охоту на лебедей считают кощунством.
Существует несколько разных причин, по которым царское блюдо утратило популярность:
- Запрещено – лебедь занесен в Красную книгу.
- Плохая примета если охотник убьет «символ верности», пострадает и он сам, и его карма.
- Не вкусно специфический вкус и жесткость мяса дикой птицы не всем по приходится вкусу.
- Не эстетично – большинство людей не представляют, как можно съесть такую красивую птицу, воспетую в сказках, фильмах и песнях.
- Дорого и непрактично – речь идет о разведении лебедей.
Свойства
Главное свойство мяса лебедя, которое отмечают охотники – это жесткость. Наши предки видимо знали какой-то секрет приготовления птицы, благодаря которому ее мясо становилось вкусным и считалось царским блюдом. Мясо лебедя имеет схожие свойства с гусиным мясом и содержит множество полезных веществ:
- витамины А, B1, B2, B3, PP, B5, B6, B9, B12,
- микро- и макроэлементы – фосфор, медь, кальций, калий, марганец, железо, натрий, селен, цинк,
- аминокислоты.
Как готовить и есть
До наших времен дошли различные рецепты приготовления дикой птицы: запекания, маринада, фарша из лебединого мяса и другие.
В старину лебедей в основном жарили. Приправляли дичь солью и перцем с уксусом и кислым молоком. Для придания хороших вкусовых качеств могли использовать соленые огурцы и сливы. К блюду обязательно подавался калач, нарезанный кусочками, опущенными в растопленное сливочное масло. В пищу также употреблялись лебяжьи потроха, ими начиняли пироги или подавали их вместе с отварным мясом.
В качестве гарнира подойдут картошка или рис. Лебедь идеально сочетается с моченой брусникой.
Есть два важных правила, которые необходимо учитывать:
- Долго хранить дичь не рекомендуется, мясо может приобрести неприятный привкус.
- Перед приготовлением лебедь обязательно маринуется.
Рецепты приготовления
Лебедь «по-царски»
Перед приготовлением тушка лебедя проходит обработку:
- ощипывается,
- опаливается,
- удаляются шея, крылья и лапы,
- потрошится,
- мясо отделяется от костей.
Приготовление начинается с маринада:
- сухое белое вино,
- соль,
- черный перец,
- лимон (натертый на мелкой терке),
- лук,
- чеснок.
Маринад кипятится и ставится остывать, тем временем дичь необходимо порезать на кусочки.
Затем мясо маринуется в течение суток и откидывается в дуршлаг. После того, как весь маринад стечет, кусочки обжариваются 5 минут на оливковом масле.
Тушить лебедя необходимо в толстостенной посудине (подойдет утятница) в течение полутора часов. В кастрюлю выкладывается мясо, к нему добавляются остальные ингредиенты:
- столовая ложка меда,
- небольшая нашинкованная кружочками морковь,
- перец по вкусу,
- в конце добавляется зелень.
Жареный лебедь
Чтобы зажарить лебедя потребуются:
- тушка лебедя,
- соль,
- стакан горячей воды,
- стакан мясного бульона.
Процесс приготовления:
- Ощипанную птицу необходимо натереть мукой и опалить. Удалить внутренности и промыть тушку.
- Лишний жир срезается.
- Затем дичь натирается солью со всех сторон и выкладывается на сковороду лапками вверх.
- На птицу выливается стакан горячей воды, после чего блюдо запекается в духовке при 180 ⁰ в течение 3 часов. Во время приготовления тушку необходимо переворачивать и поливать выделившимся соком.
- После запекания лебедь помещается в сковороду с жиром и мясным бульоном и кипятится.
Запеченный лебедь
Чтобы мясо стало мягче, его маринуют перед тем, как запекать в духовке. Опытные охотники рекомендуют «отвешивать» тушку до ощипывания.
Для маринада понадобятся:
- 1,5 литра уксуса (3%),
- 2 чайные ложки соли,
- перец по вкусу,
- средняя морковь,
- 2 зубчика чеснока,
- небольшая луковица,
- корица,
- мускат,
- лавровый лист,
- корень петрушки,
- сельдерей.
Все ингредиенты необходимо сварить до готовности овощей. Затем остуженным раствором залить кусочки лебедя на 12 часов.
Процесс приготовления:
- На противень выстилается фольга для запекания, на нее в первую очередь выкладывается сало.
- Затем куски птицы шпигуются салом.
- К мясу добавляются крупно нарезанные лук и морковь (овощи из маринада на противень не выкладываются).
- Сверху необходимо налить масла (сливочного и растительного).
- Лебедь должен выпекаться не менее полутора часа при температуре 180 ⁰.
Фарш из лебедя
- Для приготовления фарша тушку птицы необходимо тщательно вымыть и просушить.
- Затем мясо разделяется на небольшие кусочки и вместе со шкуркой прокручивается через мясорубку.
- Также через мясорубку пропускаются овощи – одна средняя луковица, одна картофелина и одна морковь.
- Овощи и мясо перемешиваются, к ним добавляется заранее замоченный в молоке белый хлеб (два кусочка).
- Фарш необходимо посолить и поперчить.
- Затем в него добавляется одна столовая ложка манки и одно яйцо.
- После того как состав тщательно перемешан его нужно отбить и оставить на 10 минут.
Фарш готов к тепловой обработке!
Печенье лебеди
Этот рецепт для тех, кто является противником употребления лебедей в пищу. Чтобы удивить гостей, можно приготовить домашнее печенье лебеди.
Для приготовления блюда понадобятся:
- сливочное масло – 200 гр.,
- мука – 300 гр.,
- сахар – 200 гр.,
- яйцо – 1 шт.,
- ванилин.
Процесс приготовления:
- Масло растопить и остудить.
- Добавить сахар, яйцо, муку и перемешать.
- Настоять в холодильнике – 30 минут.
- Раскатать тесто и вырезать формой кружочки диаметром 6 см.
- Чтобы получился лебедь нужно сложить кружочки пополам, сделать по краю три разреза, верхнюю надрезанную полоску согнуть в форме лебединой шеи.
- Осталось сформировать голову и сделать из семечек глаза.
- Полученные печенья выкладываются на противень, застеленный пергаментом, и запекаются в течение 15 минут при температуре 180 ⁰.