Вопрос, в чем разница между овцой и бараном, такой же занимательный, как знакомая «загадка» о курице и яйце. Дело даже не в этимологии (происхождении слова), и не в половых различиях животного, а в том, что овцы более 10 тысяч лет назад были баранами – до того, как их приручил человек.
У современных пород овец и популяций баранов до сих пор существуют отличия на генетическом уровне, представляющие интерес для овцеводства. Разница между овцой и бараном, возможно, заинтересует гурманов.
Баран и овца: сходства и различия
Генетическое различие между баранами и овцами измеряется таксономической классификацией, и в эволюционной иерархии равно «одному шагу».
Именно дикие популяции баранов в эпоху неолита стали первыми, после собак, одомашненными животными. Согласно научной классификации, овцы – домашние животные, из рода баранов, стоящих на предыдущей ступеньке эволюции.
Популяция и порода – материал для селекции
Овца, как вид, полученный человеком, обладает приобретенными качествами, имеющими хозяйственное значение:
- По типу продуктивности: мясное, мясошерстное, молочное направление селекции и т.д.,
- По физиологическим параметрам: выносливости, здоровью, конституции,
- Воспроизводству потомства.
Каждая порода овец, выведенная человеком, сохраняет полученные признаки в «искусственных» условиях, в то время, как у диких популяций наследственные признаки формируются стихийно, под влиянием естественной среды обитания и произвольного скрещивания.
Сейчас насчитывается до 7 видов и 20 подвидов диких баранов в мире. Домашних пород овец уже насчитывается около 600. Ученые считают, что домашние овцы, как отдельный вид, произошли от муфлонов.
Во всяком случае, у тех и других диплоидные клетки состоят из 54 хромосом, хотя, у некоторых пород домашних овец их количество в наборе колеблется от 50 до 53, а у гибридов набор хромосом – 54-58.
Селекционеры продолжают работу над получением новых пород с использованием генетического материала диких популяций баранов, что в перспективе даст возможность получить продуктивные породы, приспособленные к местным условиям.
Внешний вид
Наиболее характерные внешние отличия домашних овец от диких баранов:
- У диких популяций шерсть прямая, а у домашних овец – волнистая или кучерявая, в зависимости от породы,
- У баранов – короткий хвост, у домашних овец, чем устойчивее породные признаки, тем хвост длиннее,
- Белый цвет шерсти в нижней части туловища характерен для некоторых диких видов, а также для пород домашних тонкорунных овец,
- Размер мозга у домашних овец меньше, чем у «диких» соплеменников,
- Ноги домашних овец короче, но крепче,
- Горбоносый профиль у породистых домашних овец – повод для выбраковки, так как такое строение черепа свойственно диким видам,
- У диких баранов череп крупнее и глазницы шире, чем у домашних овец.
Различия в размерах и массе самок и самцов обусловлены породными или видовыми признаками у всего бараньего рода. Но, в первом случае масса животных, их высота и длина – результат селекционной работы, а во втором – климатические условия, наличие естественной кормовой базы.
Размеры и форма рогов у самцов тоже различаются в зависимости от вида или породы, и не являются существенным отличительным признаком между дикими и домашними животными. Скорее, внутри вида размеры рогов – половой признак.
Какая баранина вкуснее
Разница между овцами и баранами существует и с кулинарной точки зрения: не только между самками и самцами домашних мясных, мясошерстных, мясомолочных или курдючных (мясосальных) пород, но и между домашней бараниной и дичью (если охота разрешена).
Как подготовить к забою
У баранины специфический запах вообще: это относится к тушам любого пола и возраста. При жарке на костре или предварительном мариновании, или добавлении большого количества ароматных специй, неприятный запах частично нейтрализуется.
Но чтобы баранина была идеальной, хозяин должен позаботиться об успешной реализации «противоречивого» мяса задолго до убоя.
Домашние овцы живут до 12 лет, однако самый продуктивный возраст их использования – 7-8 лет. При этом ценится мясо самцов и самок, забитых в возрасте до 1,5 лет.
Ребра баранов растут в течение всей жизни, и у старых животных между ними мясо практически отсутствует, что снижает пищевую ценность туши. О «почтенном» возрасте баранины (старше 3 лет) свидетельствует рыхлый жир желтоватого цвета с резким специфическим ароматом. Мясо ягнят имеет более светлый красный оттенок, чем мясо взрослых животных.
Мясо самок мягче и нежнее, потому что жировая прослойка в нем больше, чем у самцов, хотя, курдюк (жир возле хвоста) у последних заметнее. Возможно, это связано с тем, что вес самцов, примерно, в 2 раза превосходит вес самок.
Ярко выражен жировой мешок у баранов курдючной породы. Вкус и запах курдючного сала зависит от пастбищной травы и почвы: жир в курдюке накапливается в период обильного кормления.
Овцы предпочитают травы с кислым и сладковатым вкусом, если позволяют местные условия. Курдючный мешок – своего рода, стратегический запас, как горб верблюда, и потому запах жира зависит, в том числе, от травы, на которой паслись животные.
Настоящие ценители шашлыков и плова утверждают, что без курдючного жира эти блюда теряют вкус. Бараний жир, в целом, определяет вкус мяса. Учитывая эту особенность, надо позаботиться о «вкусном рационе» овец за 2-3 месяца до убоя.
Если хозяин содержит овец ради получения шерсти или молока, и забивать овец на мясо ягнят убыточно, то нужно, по крайней мере, для улучшения вкуса мяса:
- Обязательно кастрировать племенных самцов за 3-4 месяца до забоя,
- Самок забивают не раньше, чем через 3 недели после течки,
- Не забивают беременных овец,
- Выбракованных животных за 1-2 месяца до убоя желательно перевести на стойловое содержание, увеличив в рационе сочные корма,
- За сутки прекращают кормление: случайно поврежденный кишечник или мочевой пузырь испортит запах мяса,
- Забитую тушу обязательно подвешивают, чтобы стекла кровь, вызревание мяса должно происходить в прохладном помещении.
Овцы – пугливые животные, а стресс вызывает накопление в крови и тканях специфичных гормонов, которые изменяют запах баранины на тканевом уровне в момент убоя.
Поэтому забивать их нужно быстро, в месте, изолированном от других овец, не допуская подачи тревожных сигналов.
Именно по этой причине мясо диких баранов имеет более резкий запах и плотную текстуру: дикое животное испытывает продолжительный стресс во время погони.
Как выбрать баранину
Все выше сказанное нужно учитывать при выборе баранины на рынке.
Дополнительно, чтобы не попасть на хитрые уловки недобросовестного продавца, следует запомнить:
- У баранины есть специфическое кулинарное свойство: резкий запах отсутствует сразу после забоя (около 24 часов), следующие 48-72 часа он возрастает, а затем почти исчезает, поэтому лучше готовить блюда или из парного мяса, или выдержать его 2-3 дня, но не замораживать.
- Красные или синие прожилки, пятна на мякоти указывают, что животное было неправильно забито, подверглось стрессу перед убоем, а значит в блюде будет ярко выражен характерный запах,
- Слишком широкие ребра – старая баранина, мясо жесткое,
- Свежесть баранины определяется надавливанием: упругая мякоть быстро выравнивается,
- После надавливания пальцем не должно оставаться во вмятине следов воды, которые указывают, что мясо было заморожено, а также – крови, что говорит о неправильном забое,
- Между овцой и бараном предпочтительнее выбрать мясо ягненка: оно значительно светлее и нежнее, а кости – белые,
- Надежный способ проверки качества: поджечь кусочек жира, и, если ощущается только запах мяса, то баранина не испортит блюдо.
Впрочем, не стоит отчаиваться, если при выборе мяса была допущена ошибка. Запах исчезнет при вымачивании в воде или в молоке.
Для первых блюд можно опустить кусок баранины в холодную воду, положить чеснок, очищенную морковь, луковицу, лавровый лист, довести до кипения, а затем слить воду, мясо промыть. Хорошо помогает справиться с проблемой вымачивание баранины в водке или других крепких алкогольных напитках.
Заключение
Более глубокие и принципиальные различия между овцами и баранами уже представляют сугубо научный интерес, а для овцеводов и любителей баранины достаточно вооружиться азами, чтобы правильно продать и купить мясо.