Многих приводит в недоумение слово «говядина». Почему же коровье мясо называют говядиной? Ведь мясо барана называют бараниной, свиньи – свининой, а курицы – курятиной, с кониной также, всё нормально – мясо коня. Да, называть коровье мясо говядиной как-то не логично.
Откуда появилось это слово «говядина», и какое отношение к нему имеют коровы? Почему именно говядина?
Почему не сформировалось более логичного названия по тому же принципу, как для всех прочих видов мяса? Действительно, говядину никто не называет “коровятиной” или “бычатиной”. Но разобраться в происхождении существующего и используемого наименования не составит труда.
Мясо барана называют бараниной, мясо курицы – курятиной, свиньи – свининой. Но коровье мясо называют говядиной, хотя мясо теленка нередко именуют телятиной. Откуда пошло это слово – говядина, и почему мясо быков, коров носит такое название?
У столь необычного слова «говедо» индоевропейский корень «коу», который имеет созвучность с множеством иностранных слов, имеющих точно такое значение. На английском, армянском и индоевропейском языках «корова» будет звучать примерно одинаково, только иметь различное написание.
Как появилась «говядина»
Культурные, исторические традиции с течением времени изменялись. Коснулся этот процесс и гастрономических пристрастий. Мясо быков, телят, волов постепенно стало появляться на столах знати, а затем и простого люда. Его стали называть «говядина». Этимологические словари относят происхождение этого слова к общеславянскому govedo, обозначающему как раз «крупный рогатый скот». Похожие слова есть и в других языках.
Это индоевропейское govs, армянское — kov, английское — cow. В словаре Владимира Даля слово «говяжий» трактуется как «взятый от быка». Быков и всё стадо крупного скота называли «говедо». На мясо забивали преимущественно молодых бычков, коров оставляли для производства молока.
Крупный рогатый скот на Руси назывался говядиной. Если заглянуть в книгу, то там можно обнаружить, что старославянское слово «говедо», которое можно перевести как «бык», так и как «КРС», дало толчок к происхождению «говядины».
Многих приводит в замешательство слово «говядина». Ведь мясо свиньи именуется свининой, барана бараниной, а курицы – курятиной. Так почему же коровье мясо называется говядиной? Ответ берет свое начало со времен существования Руси и запечатлен в этимологических словарях
И еще один словесный «фокус». Оказывается, совсем не правильно связывать со словом «говядина» другое дошедшее до наших времен внешне созвучное слово – «говеть» (то есть соблюдать пост). Хотя логика вроде бы есть: ведь по церковным канонам в пост нельзя есть никакого мяса, в том числе и говядины. Однако специалисты объясняют: старославянское «говети» означает «благоговеть, угождать».
Мясные породы скота выведены относительно недавно. Так как выращиваются они исключительно для мяса, то забиваются и бычки, и нетели. В России категория мясного продукта мало зависит от половой принадлежности животного.
Вот так, изучая происхождение всего лишь одного слова, невольно приходится обращаться к истории, культуре, религиозным верованиям совершенно разных народов. Только на такой основе ученые-языковеды могут сделать какие-либо достоверные выводы.
И в современном языке для обозначения мяса коров и быков не существует разных названий, то и другое называют общим «говядина», а мясо молодых животных — «телятина».
С этой теорией тесно переплетается другая, согласно которой в нашем языке это слово появилось из санскрита. «Го» на санскрите — это корова, а «вяда» — умершая, то есть в буквальном переводе «го-вяда» — умершая корова.
В словарях:
- Даль: говядо — крупная рогатая скотина, бык, вол или корова,
- Лопатин: говядина — мясо коровы или быка как пища,
- Ефремова: говядина — мясо быка, вола, коровы, употребляемое в пищу,
- Ушаков: говяжий — из мяса, туши быка, вола, коровы. Прилагательное от слова говядина.
Читайте также: Породы коров мясной продуктивности
Говядина: кулинарный словарь
Известно, что в старину под словом «говядина» подразумевали мясо быка, так как корову люди использовали для получения молока. Мясо коров вообще не употреблялось в пищу, за исключением тяжелых времен во время голода.
Таким образом, это слово маскирует реальное происхождение этого продукта. В свою очередь, термином «телятина» называют молодое мясо, которое является более качественным. В западноевропейской кулинарии понятие «говядина» не используется. Для приготовления блюд из мяса, в том числе жареных бифштексов, там используют телятину или мясо быка.
В зависимости от возраста животного, в кулинарии говядина классифицируется как:
- молочная телятина – мясо молодых телят ( 2 недели 3 месяца),
- говядина молодняка – 3 месяца 3 года,
- говядина – старше 3 лет.
Однако современная экономическая ситуация не позволяет придерживаться подобной культуры питания. Мясо коров систематически употребляется в питании, но называется оно как и прежде словом «говядина», хотя последнее правильнее было бы именовать «бычатиной». В России мясо крупного рогатого скота (быков и коров) не разделяется по половому признаку, а имеет общее наименование говядина.
Коровье или воловье мясо в Западной Европе считается второсортным продуктом и используется достаточно редко.
Фактически это слово маскирует реальное качество мяса, а термин «телятина» используется для молодого мяса, которое более качественное. Такого понятия, как говядина в западноевропейской кулинарии не знают. Для приготовления мясных блюд там используют бычье мясо или телятину. Воловье или коровье мясо используется очень редко и в основном в качестве второсортного мяса.
Почему из теленка — телятина
Объясняя тот факт, что мясо теленка, россияне говядиной не называют, для этого существует отдельный термин, Левонтина сказала, что так бывает, поскольку любой существующий язык — живой, в его моделях тоже случаются перемены. Например, мы говорим «стол» и «столы» — слова образованы от одного корня. Но, при этом, «человек» и «люди». А детеныш свиньи — поросенок, а не свиненок.
«Хороший, но — лучше, а не хорошее, как можно было бы думать, если бы все образовывалось по регулярным моделям. В языке — много нерегулярного. И, кстати говоря, часто встречающиеся слова, часто образуют нерегулярные формы или производные, как слова «человек» и «хороший», — заключила она.
Мясо каких животных относится к говядине
Важно понимать, что вопрос о том, почему мясо коровы называется говядина, является несколько некорректным, ведь в действительности под определение «говядина» попадает мясо и другого крупного рогатого скота.
Например, помимо коров, сюда можно отнести:
- Буйволов,
- Сарлыков,
- Волов.
Следует отметить, что данное понятие введено в обиход не в наше время, и использовалось много веков назад.
Особенности кулинарных словарей
Некоторое время назад под говядиной понимали именно бычье мясо, т.к. матки держались только для получения молочной продукции. Буренок – кормилец пускали под нож, только если наступали поистине тяжелые времена, и людям грозила смерть от голода.
В европейских странах мясо, полученное от коров или волов, относится к второсортному, и практически не применяется для приготовления различных слов.
Под «телятиной» подразумевают мясную продукцию, которую дают молодые животные, она считается более качественной. Повара Европы термином «говядина» не пользуются. Всевозможные бифштексы или иные мясные блюда готовят из телятины или бычьего мяса.
В современном мире ситуация несколько иная, и мясную продукцию от коров используют для питания не так уж и часто, но название – говядина так и осталось в обиходе. В нашей стране при производстве мяса нет разделения КРС по полой принадлежности, а потому и наименовании у продукта единое.
Слово «говядина» и «телятина», таким образом, почти синонимы. Однако соответствующие им продукты не совсем тождественны.
Вся говядина делится на продукт
- высшего сорта (мраморная),
- первой категории,
- второй категории,
- тощий.
Вкусовые характеристики говядины
Сегодня говядина считается диетическим мясом, которое ценится своими полезными свойствами и вкусовыми качествами. Также различают ее по возрасту животного и по степени свежести мяса.
Как мы уже говорили, говядина может быть молочная, молодая и старая. А мясо – парное или замороженное.
Старую парную говядину отличает темно-красный цвет мяса. Конечно, по вкусовым качествам она несколько уступает молочному теленку, но в целом относится к диетическому продукту. Тоже можно сказать и о замороженной говядине.
Скажем сразу, что наиболее ценное – это парная молочная телятина. Парным называется мясо, которое используется в течении двенадцати часов после забоя животного. Оно имеет характерный молочный запах, ярко-красный цвет, отличается хорошей упругостью и влажностью.
Замороженная телятина после заморозки не теряет своих качеств, наоборот ее мясо становится немного мягче, но вот времени для ее приготовления потребуется значительно больше.
Полезность телятины
Телятина считается диетическим мясом, она обладает не только прекрасным вкусом, но также и богатым набором полезных веществ.
Это слово имеет корни из церковно-славянского. На нём слово говядо имело значение крупная рогатая скотина, то есть: волы, быки. От сюда и пошли слова говяжий и говядина. В далёкие времена забивались только быки, и соответственно слово имело значение, как мясо быка. Коров на мясо не пускали, они были источником молока.
Она легко усваивается. Это нежирное мясо, которое рекомендуется для детского питания, может предлагаться людям с проблемами ЖКТ, обмена веществ. Говядина также является богатым источником белка, железа, других полезных веществ. Это мясо полезнее и предпочтительнее свинины.
Точно также это слово звучит и в языках других славянских народов: сербов, болгар и т.д. Интересно, на армянском самец коровы kov. На индоевропейском govs.
Таким образом, мясо быков и коров носит название говядина исторически, это слово сформировалось как производное от “говядо” – так несколько столетий назад на Руси называли быков. Сегодня этого слова в русском языке нет, но есть производные от него. В других же славянских языках бык все еще именуется как в старые времена.
Ну и ещё один нюанс, хотя слово говядина и говеть сходны по звучанию, но они совершенно отличаются по смыслу. Слово говеть соблюдать Пост, имеет корни от старославянских угождать и благоветь.
