Свиноводство стало промышленным производством. Но качество свинины, полученной от полугодовалых поросят, нравится не всем. К тому же от животных мясных пород невозможно получить сало — толщина шпика не достигает двух сантиметров. Поэтому среди сельчан немало приверженцев выращивания свиней по традиционной технологии для себя, близких или на продажу.
Неопытный свиновод может испортить мясо, поэтому прежде, чем приступать к забою, необходимо ознакомиться со схемой разделки свиной туши.
Разделка свиной туши: схема и описание
Забой проводят в холодное время. Животное не кормят более полусуток при свободном доступе к питью. Подготавливают место для убоя. Животное выманивают из помещения, предварительно оглушают при помощи кувалды.
Связывают и заваливают набок. Опытные свиноводы имеют приспособление для подвешивания туши на крюк. Но чаще приходится связывать свинью и валить набок.
Рабочее место и инструменты
Рабочее место — твердое покрытие: бетон, асфальт, лист железа, устланные соломой.
Для разделки туши применяют следующие инструменты:
- ножи,
- топорик для перерубания костей,
- ножовку с мелкими зубьями для распила вдоль позвоночника,
- паяльную лампу или портативную газовую горелку для выжигания щетины,
- полимерную пленку, чтобы уберечь поверхность мяса от заветривания,
- емкости для субпродуктов.
Подготовка к разделке (обескровливание туши)
Полное обескровливание достигается при перерезании горла. В таком случае вскрываются яремные вены и сонные артерии. Когда прекратится кровотечение, тушу очищают от грязи тряпками, смоченными в теплой воде, опаливают щетину. Нагар счищают ножом. Работа тяжелая, продолжительная, требует аккуратности. Только после полного удаления щетины приступают к процессу разделки.
Разделка свиной туши: пошаговая инструкция
Схем разделки туш множество.
Популярны следующие:
- английская,
- немецкая,
- американская,
- московская.
При традиционной разделке сначала отсекается голова, затем тушу распиливают вдоль по позвоночнику.
Каждую половинку разделяют на следующие части:
- Окорока.
- Спина.
- Шея.
- Лопатки,
- Грудина.
- Середина ножек.
- Копытца.
При последующей глубокой разделке туловище свиньи можно разрезать на части, показанные на рисунке.
Обезглавливание свиньи
Перед разделкой свиной туши надевают резиновые медицинские перчатки. Острым ножом рассекают мягкие ткани между двумя ушами. Позвонки перепиливают ножовкой. Если голову откладывают для продажи, с ней не делают ничего. В противном случае голову разделывают.
Разделка свиной головы
Перед обвалкой тщательно очищают голову от копоти. Мыть нельзя, грязь соскабливают ножом с жестким лезвием. Инструменты для отрезания ушей остро затачивают.
Следующий прием — отделение щековины. Кожу отделить от мышц трудно, поэтому срезают все вместе, направляют острие от верха к пятачку. Важно не задеть глаз, иначе вытекающая кровянистая жижа испачкает мясо. Следующая операция — обрезание тканей со лба. Голову кладут на место отруба и соскабливают кусочки мускулов ножом.
Удаляют мягкие ткани с подбородка. Через отверстие вырезают язык. Следующая операция — разрубка черепа. Топор приставляют к переносице, по обуху постукивают кувалдой. Челюсти разделяют перерезанием соединительной связки.
От верхней половины отрезают пятачок. Хрящевые части рыла, челюсти с зубами, глаза выбрасывают. Вынимают мозг. Фрагменты черепа можно использовать для варки бульона.
Удаление брюшного фартука и внутренних органов
Фартуком именуют брюшные стенки, состоящие из мускулов и жировой клетчатки. Другое название — почеревок. Фартук вырезают аккуратно, вдоль белой линии брюха, чтобы не нарушить целостность внутренних органов. В разрез вставляют пальцы, между ними нож лезвием кверху. Другой рукой аккуратно раздвигают отверстие.
Для того чтобы удобнее было проводить нутровку, фартук вырезают.
Отделение внутренних органов проводят поэтапно:
- Извлекают органы грудной полости — легкие, сердце, диафрагму. Сердце разрезают надвое и посыпают солью.
- Освобождается доступ к органам пищеварения. Иссекают связку, удерживающую алиментарный тракт, и вытаскивают желудок, кишки, печень с пузырем и селезенку. Нельзя допустить раздавливания желчного резервуара, иначе мясо приобретет горький вкус. Кишки выбрасывают или моют, чтобы использовать их в качестве оболочки для изготовления домашней колбасы.
- Под органами пищеварения находятся почки, окружающая их жировая подушка и мочевой пузырь. Его нужно извлекать осторожно, без нарушения целостности, чтобы не испортить мясо.
Сгустки крови удаляют сухим полотенцем или салфетками. Смывать водой нельзя — мясо быстро испортится.
Разделка туши на части
Тушу распиливают по позвоночнику надвое и переносят на рабочий стол. Оставляют на 2 часа, чтобы мясо остыло.
Разделка туши на части
Последующую разделку полутуши проводят поэтапно:
- Обрезают сало.
- Отделяют ноги.
- Вырезают грудинку.
- Отделяют верхнюю часть спины, называемую корейкой или карбонадом.
Продолжают глубокую переработку полутуши. Переднюю ногу по-иному называют шейно-лопаточным отрубом.
Его разрубают на 3 части:
- шея,
- лопатка,
- рулька.
Заднюю ногу также разделяют на 3 отдела:
- кострец,
- окорок,
- голяшка.
Части свиной тушки и их применение
Разные части туловища обладают неодинаковой питательной ценностью. Так, филей, спинную треть полутуши, а также окорок считают самой качественной и причисляют к I сорту. Шею, лопатка и плечо относят ко второй категории, рульку и голяшки — к третьей.
О применении различных частей свиного туловища для приготовления блюд рассказывает таблица:
| Часть туловища | Применение в кулинарии |
| Голова | Студень, салтисон (зельц), рулет, супы |
| Шея | Вареные, жареные печеные блюда, шашлыки |
| Лопатка | Жесткое мясо пригодно для приготовления жареных, тушеных блюд, колбасы |
| Корейка | Шницель, котлеты, шашлык, жаркое, эскалоп, суп, копчености |
| Карбонад | |
| Окорок | |
| Грудинка | Засолка, копчение, супы, борщи, шулюм, гуляш |
| Вырезка | Жареные блюда |
| Ребра | Копчение, приготовление рагу |
| Рулька, голяшки | Бульоны для первых блюд, холодец |
| Пашина | Жарка |
| Почеревок | |
| Ножки | Желирующая добавка для приготовления холодца |
Карбонад свиной — это какая часть тела?
Первоначально карбонадом называли способ приготовления свинины или баранины, вырезанной из поясничного отруба на углях (carbo — уголь). Блюдо готовили на пару с последующим запеканием или копчением.
Постепенно название распространилось на часть туши свиньи. Получило распространение и ошибочное, созвучное название — карбонат, которое на самом деле обозначает соль угольной кислоты.
С части туши, называемой корейкой, удаляют шкуру и сало так, чтобы толщина жировой прослойки не превысила 5 мм. Вырезают кусок длиннейшей мышцы спины, которую и называют карбонадом. Готовят одноименное блюдо или другие кушанья.
Существует классификация частей тела свиньи, при которой карбонадом называют верхнюю часть спины.
Заключение
Разделка свиной туши без использования боенского оборудования требует специальных навыков. Надо в кустарных условиях не только забить животное, но и разделать так, чтобы сохранить товарный вид мяса. Начинающий свиновод проверяет на практике все преимущества и недостатки забоя в домашних условиях.
После подсчета затрат на производство и переработку животноводческой продукции хозяин принимает решение о целесообразности дальнейшего выращивания свиней.