В начале ХХ века полезная крупа пшеницы булгур в России была мало известна. Но с популяризацией ЗОЖ и распространением вегетарианства, об этой крупе узнали многие. Благодаря своим ценным качествам эта пшеница может конкурировать с рисом и кус-кусом. Каша легко усваивается, её просто готовить и невозможно испортить. А из-за ручной технологии производства, не требует промывки перед приготовлением.
История
Где впервые произвели булгур неизвестно.
Первые упоминания о нём найдены на табличках со времён Ашшурнацирапала II. Во время приёма Болгар, царь Ассирии совершал трапезу. С набитым ртом, он подзывал гостей к столу. Но вместо членораздельной речи выходило лишь “Булгур! Булгур!”. После этого крупа получила своё название.
Распространение
Сегодня крупу можно найти по всему миру. Больше всего, булгур используется в России, на Кавказе, в Индии, ближнем Востоке, в Пакистане, на Балканах.
Традиционное производство булгура
В странах Ближнего Востока пшеницу для булгура собирают летом, её тщательно очищают и перебирают вручную. Затем её опускают в казан с кипящей водой. Когда крупа становится мягкой, её вынимают. Раскладывают на просушку под прямыми лучами солнца. Сушка длится 1-3 дня, каждый день зерно дважды переваливают. Как результат, зерно темнеет и сморщивается.
Затем происходит шелушение пшеницы её вновь смачивают и отбивают в кадках. Далее крупу вновь отправляют на сушку, после чего подбрасывают вверх на специальных ситах, чтобы отделить шелуху от зерна.
Последний этап – измельчение, которое производится на ручных мельницах.
Готовый булгур разделяют на три фракции по размеру зерна (крупный помол, средний, мелкий).
Механическое производство булгура
Изначально производство в промышленных масштабах отличалось от традиционного лишь количеством.
Современный способ представления двумя основными этапами:
- Подготовка зерна.
- Обработка.
Второй этап подразделяют на:
- очистку,
- вымачивание,
- варку,
- просушку,
- охлаждение,
- темперирование,
- шлифовку,
- сортировку,
- формирование мешков.
Производители булгура экспериментируют с разными сортами пшеницы, поэтому у каждого из них есть свои виды этой крупы.
Например, на турецких предприятиях получают: цельный, тёмный, нешлифованный, крупнозерновой и др.
Пищевая ценность
Булгур обладает высокой пищевой ценностью. В 100 г сухой крупы содержится:
- калорийность 342 ккал на 100 гр
- белки – 12 г,
- жиры – 1.4 г,
- углеводы 70 г,
- вода – 8.5 г,
- пищевые волокна 18 г,
- насыщенные жирные кислоты – 0.25 г,
- моно- и дисахариды 0.4 г.
Витамины группы В (В1, В2, В5, В6, В9), а также А, фолиевую кислоту, холин, К, Е, РР. Микро- и макроэлементы – медь, фосфор, кальций, калий, магний, цинк, натрий, железо, марганец, селен. А также крупа богата клетчаткой.
Ценность и вред для здоровья
Изобилие ценных качеств этой крупы нормализуют работу сердечно-сосудистой системы, укрепляют стенки сосудов, способствуют расщеплению жиров, снижают холестерин, что предупреждает развитие ишемической болезни сердца, и снижают риск инсульта. Косметологи полагают, что эта крупа улучшает цвет лица, состояние волос и общее здоровье женщины.
Готовить булгур можно детям в качестве докорма с 12 месяцев.
Пшеница зарекомендовала себя у спортсменов. Несмотря на свою калорийность, она ускоряет обменные процессы организма и обеспечивает выносливость во время большой физической нагрузки. Это происходит благодаря замедленному преобразованию каши в глюкозу. Надолго оставляет чувство сытости. Прекрасно подходит для похудения, так как расщепляет жир. Не стоит составлять диету только из булгура, так как он калорийный.
Противопоказания:
- непереносимость глютена,
- аллергия на злаковые,
- обострение гастрита и других патологий ЖКТ.
Рецепты
В кулинарии разных стран булгур используется для приготовления плова, кутьи, долмы. Эта пшеничная крупа подходит для приготовления супов, гарнира или выпечки, хороша как отдельное блюдо.
Секреты приготовления:
- Обжарьте зерно перед приготовлением. Тогда каша будет рассыпчатой, упругой и плотной.
- Воду при варке лучше добавлять порционно.
- Каша не должна быть разваренной.
Универсальный рецепт
Самый простой рецепт каши из крупы булгур залить его кипятком в соотношении вода:крупа = 2:1. Закрыть крышкой и томить 15 минут крупа готова.
Паштет из булгура и красной фасоли
Время приготовления – 30 мин
На 6 человек
Ингредиенты:
- булгур – 250 г,
- масло растительное – 1 ст.л.,
- сливочное – 30 г,
- чеснок – 1 зубчик,
- репчатый лук – 1 шт,
- красная фасоль -150 г,
- вяленый томат – 5 шт,
- грецкий орех – 2 ст.л.,
- плавленый сыр – 2 ст.л.,
- перец, соль, специи – по вкусу.
Этапы приготовления:
- На ночь залить фасоль кипячёной водой. Утром слить воду и отварить фасоль в течение 10 мин, предварительно вскипятив воду. Охладить.
- Промыть зерно. Залить его кипятком, оставив набухать.
- Накрыть крышкой и томить 5 минут,
- Почистить лук, порезать на кубики. Разогреть сковороду, затем влить растительное масло, в него выложить сливочное. На этой смеси обжарить лук до золотистой корочки на минимальном огне.
- Выложить готовую фасоль и булгур в посуду, перемешать, перебить блендером в пасту. Если потребуется, добавьте немного воды.
- Добавить прессованный чеснок, готовый лук и обжаренные подробленные грецкие орехи в пасту.
- Посыпать специями, перемешать и измельчить блендером.
- Вмешать плавленый сыр.
- На готовый паштет выкладываются вяленые томаты.
- Хранить в холодильнике.
Салат «Табуле с апельсинами и пряными травами»
Вариаций вегетарианского блюда «Табуле» множество. Основным его ингредиентом является булгур.
Время на приготовление – 30 мин
На 4 человек
Ингредиенты:
- булгур – 150 г,
- томаты – 2 шт,
- свежий базилик и мята – по 1 веточке,
- чеснок – 1 зубчик,
- маслина без косточек – 6 шт,
- апельсин – 1 шт,
- грецкий орех – 3 ст.л.,
- красный лук – ½ шт,
- оливковое масло – 4 ст.л.,
- перец, соль, специи – по вкусу.
Этапы приготовления:
- Залить булгур кипятком в соотношении вода:крупа=2:1. Накрыть крышкой и томить 15 минут.
- Измельчить мяту, базилик, томаты, чеснок и лук.
- Нарезать маслины кольцами.
- С апельсина снять цедру посредством тёрки. Апельсин нарезать кубиками.
- Смешать все заготовленные ингредиенты.
- Добавить орехи, специи и масло. Перемешать салат.
Полезный хлеб с булгуром и семечками
Время на приготовление – 3 часа
На 12 порций
Хлеб получается сладковатый. Стоит учитывать, что мука в зависимости от марки, отличается своими основными свойствами. Поэтому может понадобится её чуть больше или меньше чем в рецепте.
Ингредиенты:
- вода 250 мл,
- булгур – 50 г,
- семечки (тыквы или подсолнечника) – 50 г,
- овсяные хлопья – 30 г,
- сухие дрожжи – 1 ч.л.,
- соль 1 ч.л.,
- сахар 1 ст.л.,
- оливковое масло 2 ст.л.,
- семена льна – 1 ч.л.,
- мёд – 1 ст.л.
Этапы приготовления:
- Булгур залить кипятком на 20 мин. После пюрировать.
- Взбить яйца по одному.
- Всыпать поэтапно хлопья, масло, мёд, соль, сахар, дрожжи и семечки. Размешивать после введения каждого ингредиента.
- Вводить порционно просеянную муку.
- Вымесить тесто, смазав руки маслом.
- Смазать тесто маслом и оставить в миске на 1,5 часа.
- Посыпать рабочую поверхность мукой, размять тесто, раскатать, закрутить в рулет.
- Определить тесто в форму швом книзу.
- Смазать маслом и посыпать мукой. Накрыть полотенцем и оставить на час.
- Разогреть духовку до 200 С. Выпекать 40-45 мин, через 20 минут смазать маслом, посыпать семенами льна и накрыть фольгой.
- По приготовлению достать из формы, остужать на решётке.
Плов по-турецки
Время на приготовление 5 часов, подготовка 12.
На 4 порции
Ингредиенты:
- овощной бульон – 500 мл,
- булгур 150 г,
- нут – 100 г,
- лапша рисовая – 100 г,
- чеснок- 2 зубчика,
- масло оливковое 3 ч.л.,
- репчатый лук – 1 шт.,
- соль, перец, специи – по вкусу.
Этапы приготовления:
- На ночь в холодной воде замочить нут. Промыть, погрузить в кипящую воду. Варить час.
- Чеснок прессовать. Лук нарезать кубиками. В раскалённой смазанной маслом сковороде жарить до золотистого цвета.
- Всыпать крупу и влить горячий бульон. Парить 10 минут.
- Разогреть другую сковороду. Взбрызнуть маслом. Наломать лапшу, жарить 2-3 минуты.
- Нут и лапшу ввести к остальным ингредиентам. Варить 15 минут, после добавить специи.
- Оставить настояться на час.
Суп с булгуром и фрикадельками
Время на приготовление 1 ч 30 мин.
На 5 порций
Ингредиенты:
- мясной бульон – 4 л,
- фарш говяжий – 500 г,
- булгур – 100 г,
- лук-порей – 1 шт.,
- томат – 2 шт.,
- морковь – 1 шт.,
- гриб 250 г,
- репчатый лук – 1 шт,
- соль, перец, специи – по вкусу.
Этапы приготовления:
- Почистить картофель, нарезать на кубики.
- Мелко нарезать репчатый лук. Добавить его к фаршу. Посыпать солью и перцем по вкусу.
- Слепить небольшие фрикадельки.
- В готовый горячий мясной бульон высыпать картофель и булгур, варить 25 мин (крупа не должна получится разваренной).
- Опустить фрикадельки в бульон и варить 15 мин.
- Порезать морковь, грибы, томаты, лук-порей кольцами.
- Разогреть сковородку. Налить немного масла. Тушить порезанные овощи 10 мин.
- Вложить готовые овощи к основному, проварить 20 мин.
- Дать настояться 2 часа.
ДОЛМА С БУЛГУРОМ И БАКЛАЖАНАМИ
Время на приготовление 6 часов.
На 5 порций
Ингредиенты:
(основные)
- свежие виноградные листья (свежие) − 35 шт,
- булгур − 150 г,
- баклажан − 600 г,
- чеснок − 1 головка,
- растительное масло − 50 мл,
- соль, перец, специи – по вкусу.
(соус):
- томат – 1 кг,
- острый перец – 1 шт,
- чеснок – 1 головка,
- соль, сахар по 1 ч.л.
Этапы приготовления:
(соус)
- Прогреть духовку до 200 С. Томаты выложить на противень и томить, пока не полопается кожица.
- Снять с томатов кожицу. Добавить к ним острый перец и чеснок. Пюрировать.
- Добавить сахар и соль. Перемешать.
(основное)
- Баклажаны порезать на тонкие прямоугольники. Выложить в миску. Посолить и оставить на час.
- Залить булгур кипятком. Накрыть крышкой и томить 15 минут.
- Осадить баклажаны на дуршлаг, отжать от лишнего сока.
- Разогреть сковороду. Сбрызнуть маслом. Жарить баклажаны до золотистой корочки.
- Чеснок прессовать. Добавить вместе с баклажанами к крупе.
- Виноградные листья опустить в кипящую подсоленную воду на 10 минут. Откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода.
- В середину виноградного листа выложить начинку (она должна занимать 1/3 листа). Загнуть бока, и скрутить в рулет.
- Подготовить сковороду или кастрюлю. Она не должна быть высокой, лучше подобрать широкую ёмкость.
- Выкладывать слоями в выбранную посуду, залитую растительным маслом.
- Если остаются листья или начинка, ими можно покрыть слои сверху.
- Залить долму приготовленным соусом. Придавить всё тарелкой подходящей по размеру.
- Поставить на огонь, довести до кипения, томить под крышкой на маленьком огне в течение часа.