Ржаная мука в популярности уступает пшеничной: с ней сложнее работать, тесто отличается своими физическими качествами. Однако из темной муки можно приготовить множество вкусных и полезных изделий — пряники, ватрушки, куличи и галеты, и т.д. Преимущество ржаной выпечки — низкая калорийность, польза для организма за счет витаминно-минерального состава и насыщенный пряный вкус.
Пряники из ржаной муки
Паровые
Ржаные пряники, приготовленные на пару, станут вкусным дополнением к диетическому меню.
Делать их просто:
- Нужно смешать 1 яйцо, 1,5 ст.л. темного и густого меда, 75 г тростникового сахара и 50 г сливочного размягченного масла.
- Поставить массу на паровую баню, а когда она станет вязкой — ввести немного корицы, соли и 1 ч.л. пекарского порошка.
- Постоянно помешивая, нагревать до появления на поверхности пузырьков.
- После этого емкость снять с огня и добавить 120 г измельченных грецких орехов и около 190 г муки из ржаных зерен.
- Вымесить тесто.
Пряничную смесь будет удобнее формировать, если смочить руки в подсолнечном масле или воде: ржаное тесто отличается от пшеничного вязкостью и липкостью. Диаметр шариков для полного пропекания не должен превышать 3,5-4 см. Готовить в пароварке около 30 минут.
Тульские
Классические тульские ржаные медовые пряники готовятся с глазурью и начинкой. Угощение отлично сочетается с горячими напитками, и поэтому часто подается вместе с чаем или кофе.
Формирование теста
Пару яиц, 90 г темного меда и столько же сливочного масла, 200 г тростникового сахара и ст.л. молотой корицы, 0,5 ч.л. измельченного кориандра и гвоздики, немного соли и по ч.л. имбиря и пекарского порошка смешивают в миске. Когда смесь стала однородной, миску помещают на водяную баню до получения вязкой и тягучей массы. Постепенно добавляют стакан пшеничной муки, после чего миску ставят в казан с холодной водой. Вводят 220 г пшеничной и 250 г ржаной муки. Полученное тесто должно отдохнуть в тепле и под полотенцем 1,5-2 часа.
Приготовление начинки
Начинку делают из варенья, орехов и какао. Сливовое (150 г) и вишневое (70 г) варенье нужно смешать с 60 г измельченных грецких орехов и 2 ст.л. какао. Поставить на медленный огонь, и когда масса станет жидкой снять и быстро охладить. Ввести 2 ч.л. крахмала и 1,5 ст.л. сока лимона.
Выпекание
Отдохнувшее тесто разделить на четное количество частей, каждую из которых тонко раскатать. На противень (который можно застелить пекарской бумагой или присыпать мукой) переложить половину заготовок. На них — начинку, и сверху закрыть оставшимся тестом. Концы защипнуть. Пряники поставить в предварительно разогретый до 200 °С духовой шкаф на 30 минут. Горячую выпечку полить глазурью (2 ст.л. сахарной пудры смешать с 1 ч.л. сока лимона и парой ст.л. воды, и варить на среднем огне до загустения). Вернуть в духовку на несколько минут, а перед подачей — охладить.
Краюшки
Ржаные краюшки станут вкусной основой для открытых бутербродов с паштетами, соленым сыром, рыбой, овощной икрой или мясом.
Как приготовить тесто:
- Размягченное масло (50-60 г) размять вилкой или венчиком, и соединить с 3 ст.л. цветочного меда.
- Ввести молоко (2 ст.л.), 1 яйцо, горсть темного и предварительно замоченного в теплой воде изюма и стакан ржаной муки.
- Из мягкого теста сформировать шар.
Если тесто получилось слишком крутым, то краюшки будут жесткими и быстро засохнут.
Отдохнувшее в холодильнике тесто (требуется около 30 минут) разделить на равные части, раскатать скалкой, придав форму лепешек. Выпекать при 200 °С около 20 минут.
Финские краюшки
Отличаются эти постные ржаные краюшки использованием солода и закваски. Ржаную муку (400 г) смешивают с цельнозерновой или пшеничной (150 г). Потребуется также:
- Квас — 0,45 л,
- Свежие дрожжи — 6 г,
- Ржаная закваска — 0,25 кг,
- Ржаной солод (ферментированный сухой состав предварительно на час залить водой) — 2 ст.л.,
- Любой темный густой мед — 2 ст.л.,
- Ч.л. тмина,
- 2 ч.л. молотого кориандра,
- 2 ч.л. соли,
- На кончике ножа — чили.
Из ингредиентов (кроме кваса и дрожжей) замесить тесто. В теплом квасе развести дрожжи, оставить оживать на 20-30 минут. Влить жидкость в тесто, еще раз вымесить, сформировать шар. Тесто не должно быть очень крутым, чтобы краюшки получились жесткими. На 2-2,5 часа оставить тесто в тепле для брожения, затем разделить на несколько равных частей и сформировать галеты.
Перед выпечкой каждую можно обвалять в отрубях или муке грубого помола. Оставить на противне на пару часов для расстойки. Выпекать начинают при 200 °С, через 5 минут температуру уменьшают до 180 °С. Общее время выпечки — от 20 до 25 минут.
Традиционно краюшки подают с соленой форелью или семгой, печенью трески консервированной, копченым или крабовым мясом, рыбной икрой и солеными сырами. Краешки горбушек можно натереть чесноком. Дополняет все это брусничный, клюквенный, грибной или сливочный соус.
Лаваш
Ржаной лаваш станет отличной заменой для обычного хлеба. Делать его просто, а в качестве начинки можно использовать разные овощи, грибы, консервированное мясо тунца или лосося, картофель с ветчиной и сыром или даже смесь из морепродуктов.
Для приготовления нужно всего лишь 100 г ржаной муки, немного соли и воды. Муку смешать с солью, и влить воду: жидкости понадобится столько, чтобы тесто получилось крутым. Оставить отдыхать на час, после чего тесто разделить на 4 равные части. Каждую раскатать в тонкий лаваш, и жарить с каждой стороны по минуте на сухой сковороде с толстым дном.
Пасхальный кулич
Интересный вариант для любителей куличей домашних. Рецепт приготовления включает следующие ингредиенты:
- Обдирная ржаная мука — 0,15 кг,
- Пшеничная мука 2 сорта — 55 г,
- 1 яйцо,
- 1/2 стакана молока,
- Ст.л. сахара,
- Ч.л. соли,
- Масло растительное — 3 ст.л.,
- Сухие дрожжи — ст.л.,
- Плавленый сыр,
- Для посыпки — кунжут,
- Смесь из кураги, изюма и чернослива — 1/2 стакана.
Ржаной кулич можно делать с разными добавками: с миндалем и грецкими орехами, семечками и кокосовой стружкой, фундуком, цукатами, цедрой лимона или апельсина, ванилью.
Можно также использовать пряности: кардамон, корицу, анис, имбирь и даже душистый черный перец. Вкус ржаной муки хорошо сочетается со всеми этими продуктами, а аромат получится богаче и благороднее.
Рецепт приготовления
В теплом молоке растворить сахарный песок (лучше использовать коричневый сахар) и дрожжи. Оставить оживать на 15-20 минут. Когда масса увеличилась в объеме — добавить яйцо, соль и масло.
Хорошо перемешать, и ввести муку. Добавить измельченные сухофрукты. Тесто не должно быть густым и слишком липким. Перед выпечкой тесто оставляют на расстойку: время зависит от качества муки и дрожжей, но готовая масса должна увеличиться в объеме в 3 раза.
Когда тесто готово, его раскладывают по формочкам для куличей. Заполнить нужно на 1/2 от объема — тесту потребуется время для еще одной расстойки. Через 30 минут куличи можно отправлять в предварительно прогретую до 180 °С духовку. На готовые куличи положить по кусочку плавленого сыра и посыпать крупной солью или кунжутом. Вернуть в духовку на пару минут.
Коврижка из ржаной муки
Заменой обычных булочек или печенья к чаю может стать коврижка ржаная. Для ее приготовления потребуется:
- 3/4 стакана ржаной муки,
- 1/4 стакана ржаных отрубей,
- 1 стакан жирного кефира,
- 2 ст.л. меда,
- 1 яйцо,
- По горсти кураги и чернослива,
- 1/2 ч.л. разрыхлителя для теста,
- Немного семян льна.
К кураге и черносливу можно добавить любые цукаты, изюм, орехи, высушенные ягоды черноплодной рябины, клюквы, молотый имбирь и шоколад черный или молочный. Все жидкие компоненты смешать в одной миске, в другой — отруби и муку, лен, измельченные сухофрукты и разрыхлитель. Тесто должно получиться густым и вязким. Форму для выпечки застелить кондитерской бумагой, выложить тесто. Выпекать около 35 минут при 220 °С.
Галета с грибами и картофелем
Галеты можно делать с разными начинками: овощами, фруктами, ягодами, творогом, разными видами мяса, рыбой, паштетами. Однако ржаная галета с грибами и картофелем является классической. Приготовление проходит в три этапа.
Приготовление теста
Чтобы его сделать, нужно смешать 100 г ржаной просеянной дважды муки с щепоткой соли и 1/2 ч.л. розмарина, добавить 150 г гречневой или цельнозерновой муки. Затем 55 мл оливкового масла развести в стакане кипятка, и влить тонкой струйкой в муку. Замесить мягкое и воздушное тесто: оно не должно липнуть к рукам. Для отдыха тесту понадобится около 30-45 минут.
Подготовка начинки
Грибы (400 г) нашинковать, лук (1 крупная луковица) нарезать тонкими полукольцами. Обжарить до золотистого цвета на небольшом количестве масла. Картофель (3 корнеплода) нарезать тонкими кружочками.
Выпечка
Готовое тесто нужно раскатать в тонкий пласт, присыпать небольшим количеством муки или ржаных отрубей. Перенести на противень. Сверху выложить картофель, специи (черный и белый перец, розмарин), сливочное масло и грибы. Слои повторить несколько раз, а последний посыпать тертым твердым сыром. Края теста подвернуть. Условия выпечки: 45 минут и 180 °С.
Чиабатта из ржано-пшеничного теста
Традиционный белый итальянский хлеб готовится из пшеничной муки, но чиабатта ржано-пшеничная не уступает оригиналу вкусом и ароматом. Подавать хлеб можно к шашлыкам, домашним консервированным соленьям, мясному бульону, к блюдам из овощей, птицы, баранины.
Как приготовить тесто для чиабатты дома:
- Воду (150 мл) смешать с сахаром (4 ст.л.), дрожжами (5 г), солодом (2 ст.л. экстракта), щепоткой соли и 3 ст.л. оливкового масла.
- В полученную массу понемногу добавлять пшеничную и ржаную муку (150 и 350 г соответственно), семечки (тыквенные и подсолнечные по 2 ст.л.) и пряности (розмарин, сушеный болгарский перец, смесь прованских трав).
- Вымешивать около 5-7 минут деревянной лопаткой: тесто должно быть густым и пористым.
- Емкость с тестом закрыть пищевой пленкой и обернуть полотенцем, убрать на 12-14 часов в холодильник.
Затем тесто раскатывают до прямоугольной формы, и присыпают ржаной мукой. Из полученного пласта делают конверт, который острым ножом разрезают на две равные части. Будущий хлеб перекладывают на противень, и накрывают вафельным полотенцем.
Через 1,5 часа духовку прогревают до 180 °С, а на нижнюю полку ставят казан с водой. Когда вода закипит, противень с хлебом ставят на среднюю полку на 20-25 минут. Затем температуру понижают до 150 °С и готовят еще минут 15-20. Чиабатта должна остыть на решетке под полотенцем, иначе мякиш не дойдет до нужной плотности.
Картофельная ватрушка
Классическая ватрушка с творогом — хорошая идея для вкусного завтрака или дополнение к чаю. Но ватрушки можно готовить и с другими начинками: сырным кремом, грибами, ягодами, фруктами и вареньем. Необычным и ароматным исполнением любимого блюда станет ржаная ватрушка с картошкой, которую еще называют картофельными шаньгами или шанежкам. Для приготовления понадобится:
- 5 картофелин,
- 0,15 л молока,
- Около 180 г сливочного масла,
- 150 г пшеничной муки,
- 65 г ржаной муки,
- 0,2 кг жирной сметаны,
- Ч.л. разрыхлителя для теста,
- 1 яйцо.
Картофель очистить, нарезать, посолить и отварить. Масло разделить на 3 части: для теста около 120 г, для пюре — 40 г, для соуса — 20 г. Часть масла, которая идет в тесто, растопить, смешать с 150 мл сметаны (остаток — в соус), посолить и перемешать.
Ввести ржаную муку и разрыхлитель теста. Добавить пшеничную муку. Ее может потребоваться больше или меньше указанного объема: тесто должно перестать прилипать к рукам. Готовое тесто на 30-40 минут поставить в холодильник.
Для соуса растопленное масло соединить с яйцом, сметаной и щепоткой соли. Взбить при помощи венчика. По вкусу дополнительно можно добавить немного мягкого сыра, черного перца или чеснока. Картофельное пюре смешать с молоком и маслом.
Противень застелить пекарской бумагой. Тесто разделить на 6-8 частей и из каждой сформировать тонкий пласт. Сверху выложить пюре, завернуть края теста, полить соусом. Выпекать около 20 минут при 200 °С.
Овощная пицца
Ржаная пицца отличается от пшеничных аналогов низкой калорийностью и пряным вкусом. Для теста понадобится:
- 0,25 кг ржаной муки,
- 0,1 л воды,
- Пара ст.л. оливкового масла,
- Смесь из базилика, тимьяна и розмарина — 2 ч.л.,
- Соль — ч.л.
Продукты для соуса:
- Спелый помидор — 1 плод,
- Пара зубчиков чеснока,
- Немного соли и перца чили.
Начинка:
- Грибы свежие — 200 г,
- 1 болгарский перец,
- 1/2 репчатого белого лука,
- 1 помидор,
- Оливки,
- 1 маринованный огурец,
- Свежая зелень,
- По вкусу — соль, черный перец, кунжут,
- Мягкий сыр.
Тесто для пиццы замешивают всегда руками: все компоненты смешивают в емкости до получения гладкой и однородной массы. Для ржаного теста нормально, если оно липнет к рукам. Раскатать готовое тесто до нужных размеров. Толщина основы для пиццы должна быть около 1,5-2 см. Сформировать бортики.
Приготовление соуса
Чтобы сделать соус, в чашу блендера закладывают чеснок, помидор и соль. Все это нужно взбить в течение 2-3 минут, и аккуратно вылить на основу. Разровнять силиконовой лопаткой. Для пикантности в соус можно добавить несколько капель соевого соуса или чили, каперсов, мускатного ореха или базилика.
Добавление начинки и выпекание
Грибы тонко нашинковать и обжарить вместе с луком на небольшом количестве масла до золотистого цвета. Овощи нарезать тонкими ломтиками. На соус выложить сначала маринованный огурец, потом грибы и помидор, перец, оливки. Присыпать специями, и отправить в духовку на 15 минут. Через отведенное время выложить на пиццу тертый мягкий сыр. Вернуть в духовой шкаф еще минут на 5. Готовую пиццу посыпать нашинкованной свежей зеленью.
Ржаное печенье
К чаю из ржаной муки можно сделать вкусные и полезные крекеры. Отличаются крекеры ржаные калорийностью: в 100 г продукта содержится от 340 ккал. Необходимые для выпечки продукты:
- По 45 г семечек подсолнуха и тыквы,
- 30 г льна,
- 60 г кунжута,
- 250 г ржаной муки,
- 30 мл орехового или кунжутного масла,
- 25 г липового меда,
- 150 мл теплой воды,
- Немного соли.
При помощи кофемолки измельчить семечки и семена льна: смесь не должна быть масляной. В объемной чаше смешать все ингредиенты и замесить тесто. Лучше использовать погружной миксер: на средней скорости время замеса около 3 минут. Если тесто получается очень крутым — добавить воды, если жидкое — муки.
Выложить тесто на стол, и отбивать, бросая на поверхность, около минуты. Духовку прогреть до 170 С. Противень застелить пекарской бумагой и немного присыпать мукой. Тесто разделить на несколько частей, каждую из которых раскатать в тонкий пласт (около 1,5 мм). Ножом придать крекерам нужную форму.
Для вкуса ржаные крекеры можно смазать маслом и посыпать любой добавкой: чесноком, зеленью, сыром, орехами, сухими ягодами или семенами льна, кунжута. Выпекать около 30 минут.
Польза ржаной выпечки
Ржаная мука универсальна: из нее получается не только вкусных хлеб, но и выпечка, и даже пицца.
Ржаные коржики, ватрушки, галеты, печенье и пряники отличаются от пшеничных аналогов витаминным составом и клетчаткой. Они легче усваиваются и не приводят к набору лишнего веса. Съев на завтрак ржаной тост с сыром, зеленью и овощами, можно зарядить организм энергией, избежать быстрого появления чувства голода и улучшить работу пищеварения.