Обо всех тонкостях необычного блюда знают гурманы, поклонники французской кухни. Основным ингредиентом выступает жирная печень увеличенных размеров. Получают продукт из откормленных по специальной технологии гусей или уток мясных пород, например, мулардов. Чтобы приготовить настоящее фуагра, нужно знать рецепт, правила выбора ингредиентов и особенности блюда.
Откуда берут продукт для фуагра
Основным ингредиентом для блюда используется печень птицы, но не обычная. Гусей или уток откармливают по особой технологии. Крупную птицу трехмесячного возраста мясной породы обычно помещают внутрь клетки. Ограничивая движение, исключают потерю калорий. Птицу начинают усиленно откармливать обогащенными кормами. Причем вводят их насильно в горло через специальное приспособление. Птица начинает стремительно набирать вес, наступает ожирение. Печень не успевает исполнять свои функции, увеличивается размерами. Масса ее способна достигать больше 500 г.
О зрелости печени определяют по внешнему виду птицы. У закормленной особи тяжелое дыхание. Окрас клюва приобретает бледные оттенки. Глаза у птицы впалые. Появление признаков сигнализирует о необходимости забоя.
Важно! Откорм птицы для фуагра считается негуманный. В отдельных американских штатах и европейских странах блюдо попало под запрет.
Что представляет собой блюдо
Оригинальный перевод названия блюда обозначает «жирная печень». Выглядит продукт в виде поджаренных ломтиков печени или нежного паштета. Уникальность блюда заключается именно в увеличенной жирности. Приготовить его из обычной печени нельзя. Во французских магазинах ингредиент для фуагра продается в следующих видах:
- Сырая печень. Продукт считается универсальный, подходит для разнообразных блюд. Срок годности ограничен. После покупки сразу нужно заняться приготовлением.
- Полуготовый ингредиент. Продукт считается полуфабрикатом, прошедшим на производстве минимальную обработку. Срок годности аналогично ограничен. После покупки сразу используют по назначению.
- Полуконсервированный продукт. На производстве печень подвергли пастеризации. Фуагра готова к употреблению. При необходимости разрешается недлительное хранение в холодильнике. Точные сроки указаны на упаковке.
- Консервированный ингредиент. Готовая к употреблению печень прошла стерилизацию, закатана в банки. Допускается длительное хранение. Недостатком считается удаленность от оригинальной рецептуры.
Лучшим считается сырой продукт. Печень доступно приготовить на свое усмотрение по любимому рецепту, сделать паштет или законсервировать ее.
Совет! Качественная сырая печень имеет желтый или кремовый цвет. После надавливания пальцем должен остаться след, свидетельствующий о свежести продукта.
Существующие способы приготовления французского блюда
На родине блюдо принято готовить в новогодние праздники. Подают на стол его сразу после закусок. Существует несколько вариантов приготовления:
- Холодное фуагра самое простое в приготовлении, но оценят его только гурманы. Подают закуску в целом виде на стол. Тонкие ломтики шириной 1 см нарезают перед употреблением.
- Жареную или запеченную закуску подают горячей в посуде из керамики. Продукт может быть цельный или ломтиками.
- Консервированную фуагра после холодильника прогревают до комнатной температуры. Печень режут на порции, подают гостям.
- Для полной сытости гостям принято подавать печень с гарниром. Блюдо дополняют сухофруктами, грибами, пюре из тыквы.
- Выпечка представляет собой большой пирог или пирожки. Фуагра в начинке сочетается с грибами или овощами.
- Для эстетов придумано блюдо «Блок Foie-gras». Печень режут ломтиками, вымачивают в алкогольном напитке. Ингредиент добавляют в горячие блюда, подают с кислыми фруктами или овощами.
- Парфе представляет собой блюдо, куда входит оригинальная фуагра, говяжья, свиная и утиная печень. Гусиный продукт составляет третью часть всех ингредиентов. Приготовленный паштет намазывают на ломтик обжаренного батона, украшают лимоном.
- Мусс – это тот же паштет парфе, только с добавлением овощей и грибов. Намазывают его на ломтики хлеба. В состав входят аналогичные ингредиенты, только все 1:1.
Из всех вариантов самым изысканным блюдом считается фуагра с хрустящим хлебом. Подают его с овощами, бокалом сухого вина и фруктами.
Стоимость печени для фуагра в отечественных магазинах превышает 3-4 тыс. руб./1 кг. Расфасованный продукт по 100-150 г стоит 800-1000 руб. Цена блюда с фуагра начинается от 1000 руб. Если в ресторане подают его дешевле, то общий вес указан не печени, а вместе с другими компонентами.
Важно! Дешевые пункты питания предлагают фуагра из обычной печени животных и птиц. По вкусу блюдо далеко от оригинала, но востребовано из-за доступной стоимости.
Рецепт классической фуагры
Существует множество рецептов приготовления изысканного блюда. Начинающим кулинарам стоит остановиться на классике:
- 500 г гусиной печени замачивают в 50 мл портвейна на 1 час. Периодически ее переворачивают для лучшей пропитки.
- Вымоченную печень плотно обматывают фольгой. Предварительно соль и белый перец добавляют по вкусу. Заготовку отправляют в духовку на полчаса. Температуру выставляют 180оС.
- Ягодный соус готовят из 100 г смородины, которую заливают 100 мл воды, кипятят 15 минут. Во время кипячения добавляют 50 г сахара. Перед снятием с огня добавляют горсть крахмала, тщательно перемешивают ложкой. Не должно получиться комочков.
- Полученную массу перетирают деревянной ложкой через мелкое сито.
Испеченную печень режут ломтиками, укладывают на тарелку или кусочки хлеба. Сверху поливают ягодным соусом.