Для приготовления ржаного хлеба используют обойную, сеяную и ржаную муку, соль, воду и закваску. Качество изделия зависит от ингредиентов и соблюдения всех правил выпечки. Для контроля процесса был разработан специальный государственный стандарт, в котором отражены требования не только к изготовлению, но и к хранению, транспортировке и приемке.
Технические требования по ГОСТу
Черный хлеб более полезен, чем пшеничный или белый. В нем содержится много важных аминокислот и витаминов, и меньше калорий . По ГОСТу калорийность не должна превышать 174 ккал/100 г. Содержание жиров и углеводов тоже отличается: всего 1,2 г жиров, а углеводов 33,5 грамм в куске ржаного хлеба весом около 100 г.
В ГОСТе 2077-84 прописаны технические требования и нормы соотношения муки ржаной и пшеничной, а нормативно-техническая документация определяет вес продукта.
Сколько весит буханка — зависит от сорта:
- Для подового минского хлеба — 400 г,
- Для ржано-пшеничного, простого или бородинского подового — 3000 г,
- Для смешанных сортов черного хлеба вес от 700 до 1400 г.
Отклонение веса черного хлеба разрешено в пределах от 2,5 до 3% от нормативного веса для готовых кирпичиков. Внешне буханка должна иметь соответствующую хлебную форму: без наплывов на боках, трещин, разрывов, запавшего верха. Для бородинского сорта допускается наличие заметного шва от формы для выпечки. Для всех сортов не допускается отслоение корки.
О качестве выпечки свидетельствует пропеченный мякиш без посторонних вкраплений. Для заварных сортов допускается мякиш с небольшой липкостью. Во вкусе и запахе не должен ощущаться привкус дрожжей, солода или любой другой, нетипичный для продукта, аромат. Норма для бородинского сорта — сладковатый привкус, для рижского — кисло-сладкое послевкусие.
Продукт признается браком, если содержит любые посторонние примеси, следы плесени, механические загрязнения или сильный химический запах. Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов прописано в документации Минздрава.
Государственные стандарты пшеничного хлеба не распространяются на продукт, выпеченный из смеси пшеничной и ржаной муки.
Методы анализа для ржаного хлеба
Российский ГОСТ прописывает проведение анализа готового продукта на соответствие установленному качеству. Анализ направлен на:
- Выявление соответствия форме, состоянию, цвету. Для этого используют визуальный осмотр и пищевые методы определения качества,
- Выявление разницы между фактическим и прописанным в ГОСТе весом. Буханки взвешивают как партией, так и поштучно,
- Определение влажности, содержание сахара,
- Определение кислотности,
- Определение пористости.
Допустимая влажность продукта не зависит от сорта и составляет от 46 до 51%, кислотность — от 10 до 11%, пористость должна быть не ниже 45% и не выше 50%. Для хлеба, приготовленного на жидких заквасках, допускается увеличение кислотности на 1%.
Результаты анализов прописываются в акте. Дополнительно в документе указывают:
- Вид продукта,
- Размер партии,
- Данные о хлебозаводе,
- Время начала и окончания выпечки,
- Качественные показатели продукта.
- В конце документа проставляются фамилии сотрудников, которые занимались отбором проб из партии и исследованием образцов.
Приемка, хранение и перевозка продукта
Правила приемки хлеба
На предприятиях готовый продукт принимают партиями, выработанными за одну смену. Все изделия должны относиться к одному виду: недопустимо проводить одновременную приемку ржаного и пшеничного хлеба. В магазинах хлеб принимают поштучно в лотках по прилагаемой товарной накладной.
Для контроля качества из лотка или стеллажа делают пробную выборку, которая не должна превышать 10% от общего количества или веса. Если результаты положительные, то они действуют для всей партии. При отрицательном результате проводят поштучный контроль для выявления и ликвидации брака.
Хранение и транспортировка
Классификатор российской продукции по видам экономической деятельности ОКПД 2 хлеб из ржаной муки определил как продукт недолгого хранения. Свежеиспеченный хлеб укладывают в лотки, на полки или этажерки для остывания. Хранят его в чистых и сухих помещениях с хорошей вентиляцией. Температура хранения не должна быть ниже +6°С. Недопустимо резкое повышение или понижение температуры и показателей влажности, попадание на продукт прямых солнечных лучей или заморозка. Ежегодно в помещениях, где хранят продукт, проводят дезинфекцию.
Для сохранения свежести хлеб можно накрыть хлопковой тканью или специальной полимерной пленкой.
Перевозку осуществляют как в закрытых, так и в открытых лотках, а для транспортировки буханки укладывают в один слой.
Срок максимальной выдержки хлеба зависит от сорта муки: для сеяной — до 10 часов, для остальных видов — до 14 часов после выпечки. Неупакованный продукт должен быть реализован за 36 часов после приготовления, транспортировки и выемки.
Хлебобулочные изделия заварные в упаковке и с маркировкой соответствия могут храниться до 5 дней без потери качества.
Черный хлеб полезен своим химическим составом и витаминами. Кусок хлеба из ржаной муки содержит меньше калорий, чем любой другой вид продукта, и показан для употребления в пищу диабетикам, людям с заболеваниями сердца и крови, во время беременности и кормления грудью, во время диет. Готовый продукт должен соответствовать требованиям ГОСТа, который определяет качество, форму, цвет и вкус, запах, а также сроки и условия хранения, правила приемки и транспортировки хлеба ржаного. ГОСТ содержит и рекомендации по проведению анализа. Его несоблюдение влечет за собой штрафы для пекарен, а партия, которая не соответствует ГОСТу изымается из торговли и уничтожается.