ГОСТ коровьего молока

Любые молочные продукты должны соответствовать государственному стандарту. В нем указаны не только плотность и цвет, но и содержание белков, жирность, химический состав и т.д. Описывает ГОСТ и способы проведения забора проб молока и продуктов переработки молока.

Стандарт коровьего молока

Государственным стандартом называют установленный эталон, которому должен соответствовать продукт. ГОСТы разработаны для всех видов молока и молокосодержащих продуктов.

Согласно ГОСТу 31449 -13, продленному в 2016 году, консистенция продукта должна быть однородной, без следов осадков или хлопьев, инородных вкраплений и примесей крови. В нем не должно ощущаться постороннего вкуса или запаха, а цвет находиться в диапазоне от белого до бело-кремового. Плотность молока 1027 кг/куб.м.

ГОСТ 31450-2013 классифицирует питьевое молоко в зависимости от температуры обработки на:

• Пастеризованное,
• Стерилизованное,
• Ультрапастиризованное,
• Топленое.

Также в стандарте прописан цвет продукта:

• Для молока обезжиренного белый с легким голубоватым оттенком,
• Для топленого кремовые тона,
• Для стерилизованного и пастеризованного светло-кремовый.
• Любые прочие оттенки недопустимы.

Плотность молока (кг/куб.м) определяется в зависимости от его жирности:

• Для обезжиренного 1030,
• При жирности 1,2-2,5% 1028,
• При жирности 2,7-4,5% 1027,
• При жирности 4,7 -9,5% 1024.

ГОСТ 32252 2013 года распространяется на молоко, предназначенное для детей. Процент жирности должен находиться в диапазоне от 2,5 до 3,5%.

Остальные характеристики одинаковы с обычным питьевым продуктом. Разрешается обогащение витаминами и йодом, согласно указанному стандарту. Требования по насыщению продукта витаминами для детей дошкольного и школьного возраста разные.

В августе 2015 г. приказом Росстандарта продлено действие ГОСТа 52024 от 2003 г. до 01.06.2017 г. В действующем положении рассматриваются основные показатели для высшего, первого и второго сорта продукта:

• Процент белка не менее 2,8,
• Кислотность молока для высшего и первого сорта от 16 до 18 °Т, для второго сорта до 21 °Т,
• Плотность молока для высших сортов 1028 кг/куб.м и 1027 кг/куб. м для первого и второго.
• Плотность молока ниже установленных параметров свидетельствует о разбавлении водой.

Для определения количества маститных включений в общем объеме ориентируются на соматические клетки в молоке.

Если в 1 куб. см их менее 500 0000, то процентов вредоносных примесей не более 6%, что пригодно для питья и переработки. Если же количество соматических клеток больше, то продукт подвергается уничтожению, а хозяйству направляются рекомендации по проверке молочного стада и оборудования.

За качество пастеризации молока отвечает ГОСТ 3623-73. На него же ориентируются и в проверке продуктов переработки молока. Описанные в стандарте процедуры и лабораторные исследования позволяют с большой точностью определить температуру и время пастеризации. Необходимо это для определения срока годности и условий хранения молочных продуктов.

Отдельный ГОСТ 52054-2003 регулирует качество и свойства цельного коровьего молока, предназначенного для продажи или употребления. Согласно стандарту, продукт имеет несколько сортов: высший, первый, второй и несортовой. Цвет зависит от принадлежности к сорту и варьируется от светло-кремового до светло-серого. В несортовом коровьем молоке допустимо наличие хлопьев и небольшого процента механических примесей, а также  разрешается кормовой запах и привкус, кислотность ниже 16 или выше 21 °Т. Базисное содержание жира 3,4 %, белка 3%.

Технологические свойства

Термоустойчивость молока определяет его сопротивляемость к воздействию высокой температуры до момента свертывания. Для нормального технологического процесса уровень стойкости белка важен для интенсивности последующей тепловой обработки. От общего надоя только 65-68% сырья способно выдерживать продолжительное температурное воздействие.

Влияют на термоустойчивость и биологические процессы, происходящие в организме коровы, а также условия хранения и первичной обработки. ГОСТ 25228-82 устанавливает процесс определения этого параметра по алкогольной пробе. Действует с 1982 г. по настоящее время.

Основные составляющие

Химический состав молока насчитывает более 300 компонентов. Основой является вода (около 88%) с растворенными в ней:

• Белками (3,1%),
• Лактозой (4,7 4,9%),
• Жирами (3,5%),
• Сухим остатком (10,2-18%),
• Микроэлементами (1%).

Химический состав молока непостоянен, и зависит от ряда факторов: породы животного, качества кормов, периода лактации, способа доения, питания, возраста.

Подробно химические составляющие прописаны в ГОСТах 31450-13, 28283-89 и 3626-73. В сопроводительных документах помимо возраста, породы и питания животного указываются также даты прививок и заборов крови для обязательных анализов. Некоторые реагенты в составе медикамента могут проявиться в титрах анализа молочного сырья.

Кислотность

Процедура определения кислотности строго регламентирована. Кислотность молока является показателем его свежести, и для ее измерения рассчитываются две величины:

1. Первая активная, ее вычисляют по концентрации свободных ионов водорода,
2. Вторая третируемая, вычисляется по градусам Тернера.

Оптимальный показатель кислотности равен 7 рН. Свежий продукт имеет более низкий параметр 6,68 рН. Третируемая кислотность для свежего надоя равна 17 °Т, со временем она поднимается до 21 °Т.  Сырье, с кислотностью выше этого показателя не принимается на переработку и запрещено для употребления в пищу.

Допустимые нормы, процедуры и порядок их проведения, а также оборудование для определения кислотности описаны в ГОСТе 3624-92.

Стандарты козьего молока

По качественным показателям  молоко козье сырое должно соответствовать коровьему. Химические, физические и микробиологические данные продукта предусмотрены ГОСТом 32940-2014:

• Жирность не менее 3,2 %,
• Содержание белка не менее 2,8%,
• Кислотность молока от 14 до 21°Т,
• Плотность молока от 2027 до 1030 кг/куб. м,
• Количество соматических клеток 1,0*10.

Допустимый цвет от чистого белого до белого с кремовым оттенком. ГОСТом допускает слабый кормовой запах и вкус, а также специфический запах козы. Жировые составляющие должны включать в себя только молочные жиры.

Забор молочных проб

Для контроля качества молокосодержащих продуктов разработаны и утверждены правила приемки проб для анализа. Прописаны они в ГОСТе 26809.1-2014. Все сырье принимается партиями за определенный промежуток времени от каждого производителя.

Правила распространяются на цельное молоко и продукты переработки молока:

• Сливки,
• Сметану и содержащие ее изделия,
• Творог и содержащие его изделия,
• Мороженное,
• Сгущенку,
• Сухое молоко и смеси,
• Молочный сахар.

Если в ходе анализа обнаружены посторонние вещества или плесень, или если полученные результаты не соответствуют органолептическим и физико-химическим показателям, то правила приемки предусматривают повторное проведение проб. В обоих случаях количество пробного сырья для анализа удваивается. По новым результатам судят обо всей партии товара и пригодности оборудования для дальнейшего использования на предприятии. Если же результаты второго анализа выявляют нарушения состава и наличие посторонних веществ, то вся партия подлежит утилизации, а на изготовителя накладывают обязательства по проверке оборудования и условий хранения продуктов.