Сорта пшеницы делятся на яровые и озимые, мягкие и твердые. Различаются растения не только внешним видом, вегетативным периодом и ареалом возделывания, но также химическим составом и способами употребления. Твердые злаковые требовательны к качеству почвы и климату: пшеница нуждается в тепле и постепенной смене погодных условий.
От всего мирового объема выращиваемого зерна на долю твердой пшеницы приходится лишь 5%.
Биологические отличия злака
Ботаническое описание включает в себя корневую систему, листья, колос и зерновку. Растение не образует основного стержневого корня, а корневая система имеет мочковатую форму. Пшеничное семя прорастает несколькими корешками. Их число зависит от сорта, почвенных условий, влажности и размера семени, составляет от 2 до 8. Назначение корневой системы усвоение питательных веществ и воды, синтез аминокислот и других органических соединений, необходимых для роста и развития культуры.
Стеблевые и прикорневые листья появляются из конуса нарастания. Они закладываются на втором этапе органогенеза, а рост продолжается до момента цветения и оплодотворения. На основном стебле пшеничное растение имеет от 7 до 10 листов, а на боковых побегах от 5 до 8. Состоит стеблевой лист из пластинки и влагалища, которое крепится к стеблю.
Соцветие пшеницы называется колосом, состоящий из колосков и стержня. Колосок это пара колосковых чешуек, имеющая наружную и внутреннюю прожилки, киль, плечо и зубец. Между чешуйками расположены однодомные и обоеполые цветки. Пшеничный цветок представляет собой пестик и три тычинки, окруженные выпуклой наружной и внутренней чешуей.
По длине колоса твердые сорта пшеницы делятся на:
- Короткие до 6 см,
- Средние до 8 см,
- Длинные свыше 9 см.
Зерно или зерновка это плод пшеницы. Состоит из семени, зародыша, семенных оболочек, плодовитого хохолка и эндосперма. Зародыш включает в себя конус нарастания, первичный зачаточный стебель, зародышевые листья и мучнистый эндосперм, заполненный питательными веществами.
Особенности твердой и мягкой пшеницы
Характеристика твердых пшеничных сортов
Твердые сорта пшеницы содержат в 100 г:
- 13 г белка,
- 2,5 г жиров,
- 57,5 г углеводов.
Калорийность твердых сортов пшеницы 304 Ккал. Культура богата белком и клейковиной, органическими пигментами (каротиноидами), которые придают муке и изделиям из нее нежный кремовый оттенок. Зерно у злака стекловидное и твердое, а крахмальное зерно мельче и прочнее.
Мука отличается мелкозернистой структурой и быстрым образованием глютена высокого качества, что позволяет получить упругое и густое, эластичное тесто.
ГОСТ Р 52554-2006 выделяет основные подвиды:
- Яровую или дурум, которая делится на светло и темно-янтарную,
- Озимую твердую пшеницу.
Пшеничное зерно богато минералами:
- Фосфором,
- Кальцием,
- Калием,
- Натрием,
- Бором,
- Йодом,
- Цинком,
- Марганцем,
- Магнием,
- Железом.
Из витаминов b группа, биотин и каротин, холин и фолацин, ниацин, токоферол, эргокальциферол и холекальциферол (группа витаминов D) флавоноиды, филлохиноны. Помимо этого, в больших количествах зерно содержит:
- Эфирные масла,
- Клетчатку,
- Гемицеллюлозу,
- Пектин,
- Крахмал,
- Фруктозу,
- Мальтозу и лактозу,
- Рафинозу.
Культура содержит много незаменимых аминокислот: валин, лейцин, лизин, треонин, метионин. А также аланин, аспарагиновую и глютаминовую кислоту, пролин, серин, тирозин и цистин. Наиболее полезна мягкая пшеница в проращенном виде: она богата зародышевыми маслами, естественными антибиотиками, а количество витамина b2 и b6 в ней в несколько раз выше, чем в сухом зерне или муке.
Характеристика мягких сортов
Мягкие сорта пшеницы в 100 гр содержат:
- 11,8 г белка,
- 305 ККал,
- 2,2 г жиров,
- 59,5 г углеводов.
ГОСТ Р 52554-2006 выделяет несколько мягких сортов:
- Яровой краснозерный,
- Яровой белозерный,
- Озимый краснозерный,
- Озимый белозерный.
Каждый из этих сортов (кроме озимого белозерного) имеет подвиды, которые различаются стекловидностью и цветом зерна. Мука из мягких сортов рассыпчатая, белоснежная, имеет крупные крахмальные зерна и меньшее содержание клейковины. Муку из мягкого зерна делят на 3 сорта:
- Сильный, который содержит клейковину высшего качества,
- Средний, который содержит достаточно хорошей клейковины для изготовления хлебных и макаронных изделий,
- Слабый, содержащий менее 18% клейковины.
Химический состав мягкого зерна:
- Витамины группы B, D, K, E, P,
- Молибден,
- Кобальт,
- Кремний,
- Железо,
- Марганец,
- Сера,
- Фтор,
- Медь,
- Кальций,
- Калий,
- Йод,
- Ванадий,
- Цинк.
Мука из мягких сортов пшеницы используется для изготовления кондитерских и хлебобулочных изделий, реже для макарон и хлеба. Объясняется это тем, что низкое содержание клейковины дает рыхлое и недостаточно эластичное тесто.
Чем отличаются твердые пшеничные сорта от мягких
- Мягкие сорта имеют полые и тонкие стебли,
- Отличие мягкой пшеницы мучнистая и стекловидная структура зерна,
- Твердые сорта имеют жесткое зерно небольшого размера,
- Колос зерна твердых сортов длиннее и уже,
- Длина ости превышает длину самого колоса у твердых разновидностей почти в 3 раза,
- Твердое зерно длиннее и имеет более ребристую структуру,
- Изделия из муки твердых сортов полезнее: они содержат больше минералов, растительных белков и клетчатки.
Различаются сорта и условиями выращивания. В России доля мягкого зерна в объеме всего урожая составляет до 95%. Они культивируются в регионах с влажным климатом, способны переносить низкие температуры и дают хорошую урожайность даже на скудных почвах. Помимо России, выращивают мягкие сорта в Западной Европе, Австралии, Южной Азии.
Твердые сорта злака дают хороший урожай только в сухом климате.
Выращивают ее в Аргентине и Канаде, США, странах Азии и Северной Африки. Некоторые сорта яровой твердой пшеницы выращивают и в России: в Ростовской области, Ставропольском крае, на Северном Кавказе. В странах СНГ культивируют злаковую культуру в Белоруссии, Украине, Казахстане, Азербайджане.
Сорта пшеницы твердой
Основные виды
На территории России выращивают несколько сортов твердого злака:
- Белотурка,
- Кубанка,
- Краснотурка,
- Гарновка,
- Черноколоска,
- Безенчукская,
- Мелянопус,
- Оттава,
- Саратовская.
Белотурка
Данный сорт является формой арнатурки. Центр происхождения Поволжье. Внутри сорта выделяют три подвида: низший, средний и высший. Внешние отличия колос остистый, красного цвета, неопушенный и плотный. Этот селекционный сорт имеет четырехгранный колос и белое зерно.
Кубанка
Эта пшеница твердая выращивается в регионах Северного Кавказа, в Калмыкии, Западной Сибири и на Алтае. Отличается рыхлым и длинным колосом желтого или красноватого цвета. Ость длиннее самого колоса. Зерно стекловидное и длинное, желтого или светло-желтого цвета. Особенность сорта позднее созревание.
Краснотурка
Яровой сорт, отличающийся стекловидным зерном, богатым азотистыми веществами. Один из ценных сортов, выращиваемых на территории РФ. Колос средней длины, плотный. Зерна продолговатой формы. Содержание углеводов, жиров и белка в муке из краснотурки позволяет использовать ее для выпечки дорогих видов хлеба.
Гарновка
Внешне отличается от других сортов тем, что имеет желтоватый колос с черными усами и голубоватым налетом. Зерна у пшеницы плотные, стекловидные, длинные. Выращивание твердой пшеницы гарновки происходит на Кубани, в юго-восточных областях. Мука из пшеницы используется для приготовления макаронных изделий высших сортов.
Черноколоска
Имеет развитую корневую систему, так как выращивается в южных районах и на почвах с недостатком влаги. Замедленный темп развития и роста негативно сказывается на урожайности. Подвержена угнетению сорняками. Имеет темный колос с длинной и выраженной остью.
Безенчукская
Пшеница отличается маленьким призматическим колосом и чешуей овально-ланцетовидной формы. Зерно овальное, длина ости в 2 раза превышает длину колоса. Сорт среднеспелый, хорошо переносит продолжительную засуху. Устойчив к сорным растениям и многим болезням. Показывает хорошую урожайность при минимальном поливе.
Мелянопус
Селекционный сорт, выращиваемый для производства макаронных изделий. Зерно стекловидное, овальной формы. Отличается неприхотливостью, устойчивостью к полеганию и осыпанию. Хорошо переносит жару и засуху. Дает хороший урожай даже в засушливых регионах. Выращивается преимущественно в Прикаспийских степях.
Оттава
Яровая твердая пшеница дурум. Твердость зерна позволяет получить муку высшего качества для элитных круп и макаронных изделий, редких видов хлеба. На территории РФ выращивается в небольших количествах на Северном Кавказе и в Ростовской области. Отличается от прочих подвидов очень плотным колосом и длинными остями, расположенными параллельно стержню. Зерно длинное, яркого янтарного цвета с неглубокой бороздкой. Еще одно отличие растение вырастает до 100-110 см.
Саратовская
Культура устойчива к полеганию. Колос цилиндрический, белый, грубый. Зерно крупное, стекловидное, удлиненное и с коротким хохолком. Высокая озерненность колоса позволяет получить хороший урожай, поэтому саратовскую пшеницу активно высеивают во многих регионах РФ.
Мука из зерна получается с высоким содержанием клейковины, и дает стабильное и эластичное тесто.
Молодые виды
К молодым сортам, набирающим популярность, относится оренбургский и новодонской.
Внешне злаковые культуры похожи колос средней длины с выраженным стержнем. Зерно стекловидное, мелкое и очень плотное. Отличаются высокой урожайностью и устойчивостью к перепадам температуры. В степных регионах все больше высеивают донской янтарь. Пшеница хорошо приспособлена к особенностям почвы и засушливым периодам. Устойчива к вредителям и болезням.
В Западной Сибири изо всех яровых сортов отдают предпочтение харьковскому. Зерно у пшеницы этого вида крупное и овальное. Содержание сырой клейковины в нем 40-50%, что дает возможность использовать муку для приготовления макаронных изделий и дорогого хлеба. Отличается коротким вегетационным периодом и хорошей урожайностью. Еще одна особенность устойчивость ко многим заболеваниям и к холодам в фазе до кущения.
В 2012 году был зарегистрирован новый пшеничный вид донской агат. Колос короткий и неопушенный, белый, плотный. Зерно крупное, насыщенного янтарного цвета. Сорт относится к короткостебльным высота взрослого растения не превышает 80 см. Пшеница устойчива к полеганию, но средняя по урожайности. Высокое содержание белка в зерне позволяет использовать его для приготовления любых видов макаронных изделий, хлеба, кондитерских изделий.