Приготовление ржаного хлеба в хлебопечке

Ржаной хлеб содержит много минеральных веществ, витаминов, аминокислот, отличается приятным вкусом и ароматом. Регулярное его потребление насыщает организм необходимыми элементами, улучшает пищеварение, укрепляет иммунитет. В домашних условиях из ржаной муки можно приготовить несколько вариантов хлеба, а удобнее всего использовать для этого хлебопечку.

Выпечка домашнего хлеба из ржаной муки

По содержанию витаминов и минералов ржаной хлеб превосходит пшеничный в несколько раз. Медицинские исследования доказали, что включение в ежедневный рацион продукта из ржаной муки позволит снизить риск возникновения диабета, онкологических и сердечно-сосудистых заболеваний. Тесто из ржаной муки не прилипает к рукам или лопатке, не тянется и не обладает привычной эластичностью. Для приготовления хлебобулочных изделий его не нужно сильно обминать – оно быстро избавиться от лишнего газа.

Ржаной хлеб

Время брожения теста зависит от окружающей температуры. Если хлебопечка имеет функцию подогрева, то тесту достаточно 35-40 минут, если же оно подходит при комнатной температуре (ниже +28°С), то потребуется не менее 2-х часов.

Чтобы хлеб получился красивым, перед выпечкой верх можно смазать теплым молоком, смесью из яйца с молоком или сметаной, или взбитым желтком. Ржаной хлеб может быть как сладким, так и с орехами, с семечками, семенами льна и кунжута, или жареным луком, грибами, сыром и даже травами.

Французский хлеб

Если ржаной хлеб готовится впервые, то лучше попробовать испечь его из смеси пшеничной и ржаной муки. С цельной ржаной мукой нужно научиться работать она не содержит клейковины, а для того, чтобы достичь оптимальной пористости и влажности нужен опыт. Главное условие хорошего теста выверенное соотношение воды и муки.

Для приготовления хлеба по французскому рецепту необходимо взять:

  • 340 г муки из пшеницы мелкого помола,
  • 60 г ржаной муки,
  • 290 мл кипяченой теплой воды,
  • 15 мл подсолнечного масла,
  • По десертной ложке сухих дрожжей и соли.

Все продукты закладывают в емкости для выпечки начиная с жидких. Часть дрожжей предварительно можно развести в теплой воде, и дать им время ожить 10-15 минут. Выпекают по программе Французский хлеб.

Хлеб из ржаной муки

Карельский хлеб из мучной смеси

Приготовление начинается с заварки. Для этого 4-5 г тмина, кориандра и аниса нужно растолочь в ступке, смешать со ржаной мукой (50 г) и горячей водой (150 мл), добавить 25 г солода. Заварку переливают в термос с широким горлышком, и оставляют на 2-4 часа. Оптимальная температура жидкости 65-68 °С.

Далее приступают к изготовлению опары: 2,5 г пекарских концентрированных дрожжей смешивают с теплой водой (125 мл), просеянной пшеничной мукой (210 г) и засахаренной заварки. Все хорошо перемешивают и ставят еще на пару часов в тепло. Дополнительно емкость с опарой можно укутать полотенцем или пледом.

Ингредиенты для теста:

  • 225 г обычной муки или смеси муки из пшеницы высшего сорта и цельнозерновой в равных пропорциях,
  • Пара чайных ложек соли,
  • 30 г тростникового сахара,
  • 35 г темного меда или же патоки,
  • 20 г светлого сладкого изюма,
  • Вода 0,15 л.

В контейнер хлебопечки вливают воду и засыпают все ингредиенты. Последним кладут сухой изюм. Сверху поливают опарой и включают машину на режиме «цельнозерновой хлеб». Он поддерживает замес теста на протяжении 90 минут, после чего тесто отдыхает и происходит выпекание.

Можно установить поджаренную или среднюю корочку, и программа автоматически подрумянит верх.

Дарницкий хлеб

Если хлеб планируют выпекать в духовке, то используют рецепт по ГОСТу 26983-86. Дарницкий ржаной хлеб сохраняет свои вкусовые и полезные качества в течение двух суток после выпечки и отличается приятным ароматом и вкусом. Для опары на буханку в 750 г нужно взять:

  • 45 г густой закваски,
  • Теплой воды треть стакана,
  • Ржаной муки половину стакана.

Все компоненты хорошо перемешивают, миску закрывают крышкой и ставят в тепло. Минимальное время выдержки 4 часа, а чем дольше опара будет подниматься, тем пышнее и вкуснее получится хлеб. Для теста необходимо дополнительно:

  • 140 г и 195 г муки ржаной и пшеничной соответственно,
  • 2,5 свежих пекарских дрожжей,
  • 8 г мелкофракционного белого сахара,
  • 170 мл воды.

Дарницкий хлеб

Тесто вымешивают и оставляют в теплом месте на несколько часов. Форму для выпечки смазывают маслом и выкладывают в нее отдохнувшее тесто. Оставляют еще на час для расслойки, после чего смачивают будущий хлеб водой и отправляют в прогретый духовой шкаф. Температура для выпекания 240°C, время 40-45 минут.

Дарницкий ароматный с хрустящей корочкой хлеб в хлебопечке готовится проще. Ингредиенты:

  • Вода 0,3 л,
  • Оливковое масло 20 мл.,
  • Крупная соль 7,5 г,
  • Темный мед полторы столовые ложки,
  • 10 г концентрированных пекарских дрожжей,
  • 240 г муки из пшеницы мелкого помола,
  • 180 г свежей ржаной муки.

В теплой воде растворяют мед и добавляют масло. Далее досыпают просеянную муку, делают небольшое углубление для дрожжей и соли. Емкость устанавливают в машину для выпечки и включают режим приготовления цельнозернового хлеба.

Норвежский хлеб

Для выпечки скандинавского хлеба понадобится:

  • Теплая вода 0,35 л,
  • Мука пшеничная и ржаная по 280 и 180 г соответственно,
  • Сливочное масло повышенной жирности 20 г,
  • 20 г светлого меда,
  • 15 г соли,
  • Сухое молоко 25 г,
  • Жидкий солод ст.л.,
  • Хлебопекарные дрожжи 15 г и столько же тмина.

Все продукты выкладывают в емкость для выпекания начиная с воды и масла. Последними досыпают семена тмина. Выпекать на режиме «Ржаной хлеб».

Хлеб ржаной с цикорием

Чтобы испечь пряный ржаной хлеб, нужно подготовить следующие ингредиенты:

  • Ржаная просеянная мука и мука из пшеницы по 200 и 120 г соответственно,
  • 40 г сухого темного солода,
  • Молотый кориандр ложка,
  • Гречишный мед 20-25 г,
  • 3 ч.л. цикория измельченного,
  • 45 г мелкого и лучше темного изюма,
  • 210 мл кипятка,
  • Оливковое масло холодного отжима 15 мл,
  • 1/2 ст.л. крупной соли,
  • Уксус бальзамический 15 мл.,
  • Дрожжи и тмин по 15 г.

Норвежский хлеб

Пряности залить кипятком (80 мл), а в оставшейся воде растворить мед. В чашу хлебопечки выложить уксус, соль, масло, жидкость с кориандром и медом. Далее добавить сыпучие ингредиенты. Последним закладывают изюм. Режим «Ржаной хлеб».

Ржаная булка на квасе

Упрощенный вариант ирландского содового хлеба. Ингредиенты для приготовления:

  • Ржаная и пшеничная мелкого помола мука соответственно 210 и 150 г,
  • 1/2 ч.л. чистой крупной соли и столько же соды,
  • Разрыхлитель ч.л.,
  • Темный квас 300 мл,
  • Чайная ложка кардамона,
  • Мускатный молотый орех 1/3 ст.л.

Выложить ингредиенты в форму для выпекания: первым квас, последние специи. Выставляют режим «Ржаной» или «Основной».

Подавать можно вместе с паштетами, пряным маслом, соленой рыбой на завтрак или в дополнение к салатам.

Ржаная булка с клюквой

Выпекается в хлебопечке на режиме «Ржаной» или «Основной». Для выпечки потребуется:

  • По 220 и 270 муки ржаной и пшеничной соответственно,
  • 0,37 л воды (лучше использовать теплую для более быстрого оживления дрожжей),
  • Соль 20 г,
  • 30 г коричневого или свекольного сахара,
  • Сушеные ягоды клюквы 120 г (можно добавить сушеной голубики, черники, брусники),
  • 100 г смеси из фундука, миндаля, арахиса, грецких орехов,
  • Сухие концентрированные дрожжи 2 ч.л.,
  • Масло (подсолнечное, оливковое или кукурузное)  20 мл,
  • Ореховое масло по вкусу.

Хлеб с клюквой

Из данного объема продуктов получается стандартная булка, весом 750 г. Перед употреблением дать остыть, обернув полотенцем.

Ржаной хлеб с перцем

Ароматный и пикантный хлеб для полезного завтрака готовится из:

  • Муки: берут по 320 г и 160 г соответственно пшеничной и ржаной,
  • Измельченного черного перца 1/3 ст.л.,
  • Соли 10-12 г,
  • 15 г дрожжей,
  • 20 г натурального молотого кофе,
  • Полутора стаканов воды,
  • Мака,
  • Яйца для смазки корочки.

Тесто для хлеба лучше готовить самостоятельно и уже готовое закладывать в хлебопечку. Необходимо заранее сварить в турке кофе. В горячий напиток добавить 75 г ржаной муки, хорошо перемешать погружным миксером или венчиком. Охладить, досыпать дрожжи и перец, еще раз перемешать. Перец должен быть свежим и ароматным от его вкуса многое зависит. Через 15-20 минут добавить оставшиеся продукты, вымесить тесто и оставить на 15-30 минут под полотенцем. Через отведенное время тесто перекладывают в чашу хлебопечки, посыпают маком, и выпекают около часа.

Зерновой хлеб с красным вином

Необычный и ароматный ржаной хлеб. Пекут его на режиме хлебопечки «Цельнозерновой», а подают к любым блюдам из птицы, рыбы и морепродуктов, мяса, дичи, в сочетании с паштетами, как бутербродный и вместе с сыром.

Для приготовления необходимо купить ржаную закваску и сделать предварительно заварку. Заварку делают из 0,2 л кипятка, 65-75 г солода и 50 г муки ржаной. Все ингредиенты перемешивают и оставляют отдыхать на час. Чтобы хлеб получился пористым и пышным, можно сделать заранее опару. Для нее берут по 125 г закваски, воды и добавляют всю заварку. Перемешав продукты, опару оставляют на 4-6 часов.

Когда опера готова, в форму хлебопечки выкладывают: полусухое вино красное 120 мл, опару, 180 г ржаной муки, 95 г муки грубого помола или цельнозерновой, 25 мл оливкового масла, ст.л. соли и 40 г темного меда, по 50 г тмина и семян льна и 120 г лепестков миндаля.

Бородинский хлеб

Оригинальный рецепт бородинского хлеба появился в 1933 году, а спустя 20 лет был немного изменен и дополнен. Основой его является ржаной солод: проросшие, высушенные и измельченные зерна. Его можно сделать самостоятельно, купить в специализированном магазине или же заменить сухим квасом. Выпекают ржаной хлеб с солодом в хлебопечке, духовке или даже мультиварке.

Домашний бородинский хлеб

Рецепт бородинского ржаного хлеба содержит следующие ингредиенты:

  • Мука: 220 г пшеничная, 335 г ржаная,
  • 20 г дрожжи,
  • 12 г соль,
  • 45 г мед,
  • 25 мл масло подсолнечное или оливковое,
  • 35 г ржаной измельченный солод,
  • 0,4 л воды (из них 80 кипяток),
  • Смесь из кориандра и тмина 15-20 г.

Солод заливают кипятком, перемешивают, дают время на остывание. В емкость хлебопечки заливают воду и досыпают муку, соль, масло, теплый солод и дрожжи. Специи и мед добавляют последними. Ржано-пшеничный хлеб в хлебопечке выпекают на режиме «Ржаной» или «Цельнозерновой» в течение 3,5 часов.

Приготовление хлеба в духовке

В духовом шкафу сделать бородинский хлеб сложнее, но и получается он вкуснее, ароматнее, с хрустящей коробкой и нежным мякишем. Технология приготовления состоит из нескольких этапов. Первый закваска. Она делается из 40 г готовой ржаной зрелой закваски влажностью 100% и 55 мм теплой воды. Когда масса начнет пениться, в нее добавляют 80 г ржаной муки и щепотку дрожжей. Смесь оставляют на 5 часов в теплом месте.

Второй этап получение заварки. Ее готовят из 100 мл воды, 35 г темного и измельченного солода и 90 г  муки просеянной ржаной. Продукты перемешивают, и заливают 130 мл кипятка. Миску закрывают и оставляют для осахаривания. Минимальное время 5 часов.

Заварку перемешивают с закваской, добавляют 140 мл воды и 180 г ржаной муки. Опару закрывают пленкой и оставляют в тепле на 2-3 часа. Дополнительно понадобится:

  • Щепотка соли,
  • Патока 30 мл,
  • Мелкофракционный сахар 30 г,
  • Вода треть стакана,
  • Мука 2 сорта пшеничная половина стакана,
  • Ржаная мука стакан,
  • Молотый кориандр 4 г.

Сахар и патоку растворяют в воде, добавляют соль, опару и все хорошо перемешивают. Просеивают муку и  досыпают в емкость. Еще раз вымешивают, после чего закрывают пищевой пленкой или крышкой и оставляют на час. Готовое тесто выкладывают на влажный стол и, смочив руки, формируют хлеб. Выкладывают в форму для выпекания, снова закрывают пленкой и оставляют для расслаивания на 50-60 минут.

Домашний ржаной хлеб

Перед запеканием поверхность смазывают болталкой смесью из муки и воды, и посыпают тмином или кориандром.

Духовку прогревают до 260°C, и выпекают при заданной температуре хлеб первые 15 минут. Затем дверцу приоткрывают, чтобы температура упала до 150°C, и продолжают выпекать до готовности.

Готовую буханку оставляют на решетке остывать. Перед употреблением хлебу дают 10-12 часов для стабилизации мякиша.

Бездрожжевой ржаной хлеб

Все классические рецепты подразумевают использование дрожжей, но их можно заменить содой или разрыхлителем. Эти компоненты взаимодействуют с тестом при добавлении воды. По вкусу и аромату хлеб, приготовленный без дрожжей, не уступает привычному ржаному дрожжевому хлебу. Калорийность бездрожжевого хлеба 195 ккал на 100 г продукта. Необходимые ингредиенты:

  • 1/2 стакана молока,
  • Яйцо,
  • Сливочное масло (размягченное, а не растопленное) 20 г,
  • 1/3 ст.л. соли,
  • 35 г мелкого белого сахара,
  • Мука ржаная полтора стакана,
  • Пакетик разрыхлителя.

В подогретое молоко нужно добавить муку, масло, сахар и разрыхлитель. Все перемешать и оставить отдыхать на 5-10 минут. Вмешать яйцо. Бездрожжевой ржаной хлеб пекут на режиме «быстрый».

Хлеб без дрожжей

Рецепт сладкого хлеба в хлебопечке

Из ржаной муки готовят также вкусный сладкий хлеб с сухофруктами и фруктами, ягодами, орехами и цукатами. Его можно подать в качестве десерта или дополнения к утреннему кофе. Ингредиенты:

  • 260 мл молока,
  • Яйцо,
  • 40 г коричневого или свекольного сахара,
  • 25 г липового меда,
  • 45 мл оливкового или кукурузного масла,
  • Два полных стакана ржаной муки,
  • 15 г концентрированных сухих дрожжей,
  • Пара столовых ложек качественного гранулированного кофе,
  • Ложка ванилина,
  • Смесь из сухофруктов, орехи, ягоды или нарезанные фрукты.

В чашу машины для выпечки хлеба влить подогретое молоко, добавить мед и сахар, яйца и масло, кофе. Засыпать муку, дрожжи, ваниль и сладкий наполнитель. Выпекают на режиме «сладкий хлеб» или «сдоба».

Ржаной хлеб с орехами

В Финляндии, Норвегии и Швеции данный хлеб традиционно предлагают на завтрак с сыром, соленым или сладким творогом. Он является вкусным дополнениям к рыбным блюдам, салатам с мясом, салатам из курицы. Для приготовления понадобится:

  • 450 мл сыворотки,
  • Топленое масло 2,5 ст.л.,
  • Щепотка соли,
  • 45 мл меда,
  • 20 г пекарских сухих дрожжей,
  • Полтора стакана пшеничной муки и стакан ржаной.

Дополнительно добавляют:

  • Грецкие орехи,
  • Лепестки миндаля,
  • Арахис,
  • Семечки подсолнечника,
  • Кунжут и лен,
  • Сушеную клюкву, бруснику, чернику,
  • Курагу и изюм.

Ржаной хлеб с орехами

Сухофрукты необходимо промыть и измельчить. Смесь из орехов и семян также измельчить и обжарить на раскаленной сковороде без масла до ровного золотистого цвета. Сыворотку подогреть, добавить масло, соль, мед и дрожжи. Компоненты перемешать, накрыть пищевой пленкой и дать 20 минут для отдыха. Муку просеять и соединить с сывороткой, сухофруктами и орехами. Выложить в форму для выпекания, дать постоять и включить режим «сдобы».

Сладкий ржаной хлеб с болгарским перцем

Необычный и вкусный хлеб с тонким ароматом для завтрака или полдника. Ингредиенты для буханки в 750 г:

  • Ржаная мука два стакана,
  • Пшеничная мука 1/2 стакана,
  • 0,3 л воды,
  • Треть стакана светлого изюма,
  • Несколько плодов кураги,
  • Ч.л. сушеного болгарского перца,
  • Мед гречишный 50-70 мл,
  • Оливковое масло 45 мл.,
  • Сухой солод 50 г,
  • 11 г  концентрированных дрожжей,
  • 25 г сахарного песка,
  • Щепотка соли.

Все компоненты засыпаются в чашу хлебопечки. Первыми закладывают жидкие ингредиенты, последними изюм и курагу. Выпекать хлеб на режиме «Сдоба» или «Сладкий».

Хлеб ржаной с отрубями

Ржаной хлеб с отрубями  богат витаминами, содержит мало калорий и рекомендован для диетического питания, во время восстановления после болезней и операций. Печь хлеб с отрубями можно двумя способами. Ингредиенты для хлеба с уксусом:

  • Полтора стакана теплой кипяченой воды,
  • 30 г мелкого белого сахара,
  • По столовой ложке уксуса яблочного и соли,
  • 25 г дрожжей,
  • 30 мл подсолнечного масла,
  • 60 г отрубей из пшеницы,
  • Половина стакана ржаной муки и полтора пшеничной,
  • 30 г сухого кваса.

Хлеб ржаной с отрубями

В воду добавляют квас, сахар, уксус и все остальные компоненты. Выпекают на «Основном режиме», установив среднюю корочку. Готовый отрубной хлеб оставляют остывать под влажным полотенцем.

Ржаной заварной хлеб

Чтобы заваривать хлеб на солод в миску кладут 225 г ржаной муки, 300 мл кипятка и 50 г ферментированного ржаного солода. Все хорошо размешивают и оставляют на 3 часа. Закваску можно купить готовую или сделать из 7,5 г дрожжей, разведенных в 100 мл воды. К смеси нужно добавить 25 мл фруктозы или сахара и оставить на минут 30. Затем стакан муки ржаной смешать с 0,4 л воды и 50 мл простокваши и добавить дрожжевую смесь. Тщательно перемешать, оставить на 30-36 часов закисать.

В полученную закваску добавляют 50 мл промышленной хлебной закваски, 330 г ржаной муки и 10 г дрожжей, 5 г соли и 15 г сахара. Перемешивают погружным миксером и выкладывают в форму для хлебопечки. Первым устанавливают режим «без глютена», после чего  «выпечка» на 90 минут.

Ржаной хлеб с сыром и грибами

Еще один вариант хлеба, который является полноценным завтраком и отличным дополнением к салатам, закускам и паштетам.

Для закваски нужно взять 30 г ржаной муки, чайную ложку дрожжей и 50 м горячей воды. Муку перемешивают с дрожжами, вливают воду, вымешивают. Масса должна получиться однородной, без комков. Оставляют в теплом месте на 40-50 минут. Для теста берут:

  • 0,1 л воды,
  • По ч.л. сахара и соли,
  • Стакан ржаной муки,
  • Твердый тертый сыр 65 г,
  • Сушеные грибы 45 г (можно заменить свежими, пережаренными с луком),
  • 1 яйцо.

В готовую закваску добавляют воду и прочие компоненты. Оставляют еще на минут 20. Затем емкость для хлеба помещают в хлебопечку, досыпают сыр и грибы, яйцо. Выпекают на режиме «основной».

Почему не получается ржаной хлеб

Есть несколько хитростей, которые помогут получить качественное тесто. Первая из них добавлять масло в два приема, если тесто замешивается вручную. Первую часть вливают во время замеса, вторую в конце. Часто к основному рецепту добавляют сухую клейковину или глютен, которые придают тесту пышность, а также сухую закваску Аграм или Экстра-Р. Аграм заменяет уксус, а Экстра-Р делают вкус хлеба более насыщенным, солодово-сладким. Чтобы тесто хорошо поднималось, добавляют пищевой парафин.

Часто ржаной хлеб не получается из-за плохой расстойки.

Среднее время, необходимое тесту, весом в 750 гр 2-3 часа. Объем должен увеличиться в 2 раза, иначе хлеб не пропечется внутри. Перестоявшее тесто напоминает губку и не поднимется при выпекании.

Ржаной хлеб не поднимается или долго не подходит, если его готовят в прохладном помещении. Еще одна причина может крыться в некачественных дрожжах. Перед замесом рекомендуется часть дрожжей растворить в теплой воде, чтобы оживить их. Если хлеб не поднимается, но дрожжи свежие и живые, то причину проблемы стоит искать в нарушении последовательности засыпки ингредиентов в емкость хлебопечки.

Ржаной хлеб - готовка

Если корочка хлеба опадает, то проблема в несоблюдении технологического процесса. Выпечка ржаной буханки должна проходить при температуре 270-290 °C. При более низких температурах края теста будут запекаться, но середина и верх останется непропеченными.

Часто не получается ржаной хлеб из-за некачественной покупной закваски. Важно перед покупкой проверять срок годности и доверять только проверенным производителям.

Несмотря на кажущуюся сложность процесса готовить ржаной хлеб нетрудно. Освоив основной простой рецепт, можно начать экспериментировать с добавками, заквасками и дополнительными ингредиентами. Главное  выбирать качественные продукты, так как успех приготовления зависит от них. Свежий ржаной хлеб может стать вкусным и полезным завтраком как для взрослых, так и для детей. Он почти не содержит калорий, а значит его можно кушать даже тем, кто соблюдает диету.

Продукт рекомендован гастроэнтерологами, неврологами и кардиологами для ежедневного употребления. Вкус ржаного хлеба хорошо сочетается с маслом, паштетами, вареньем и соленьями, копченостями и сырами, колбасами, а подсушенный используется в различных мясных и овощных салатах.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Omvesti.com
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: