Ржаная мука отличается от пшеничной низкой калорийностью, наличием полезных качеств и приятным, тонким ароматом. Из нее пекут не только хлеб, но и десерты, сладости, заготовки для тортов и пирогов. Работать с ней сложнее, чем с пшеничной — тесто получается вязкое, а чтобы не липло, руки и стол нужно смазывать подсолнечным маслом.
Рецепты ржаных булочек
Простые и вкусные булочки станут отличным дополнением для завтрака или полдника, с ними можно делать бутерброды и бургеры. Выпекать булочки можно как из дрожжевого теста, так и без дрожжей. Вне зависимости от рецепта температуру всегда выставляют на 180-200 °С.
Время приготовления зависит от размера выпечки и варьируется от 35 до 70 минут.
Простые дрожжевые булочки
Подойдут эти булочки для бургеров и как основа для сложных бутербродов. Для приготовления понадобится:
- 450 г муки из ржаных зерен и 350 г пшеничной,
- 15 г пекарских дрожжей,
- ч.л. соли,
- 25 г мелкого белого сахара,
- вода,
- 95 мл подсолнечного масла,
- ч.л. кунжута для посыпки и желток.
С тестом проще работать, если использовать два вида муки. В подогретой воде (1/2 стакана) растворить дрожжи и сахар. Перемешать и дать время дрожжам ожить. Обычно это 10-20 минут. Перелить смесь в емкость для замеса, добавить соль и масло, постепенно досыпать муку. Воду нужно доливать по мере вымешивания теста — оно должно стать гладким, эластичным и упругим. Готовое тесто накрыть хлопковым полотенцем и оставить на пару часов в тепле. Через отведенное время разделить тесто на несколько равных частей, придать шарообразную форму и выложить на противень. Оставить для расстойки на 20-40 минут. Желток взбить с ч.л. холодной воды и аккуратно смазать каждую булочку, посыпать сверху кунжутом. Хлеб готов к выпеканию.
Бездрожжевые кефирные булочки
Базовый рецепт ржаных булочек без дрожжей включает кефир, но по желанию его можно заменить на ряженку, простоквашу, жидкую сметану, мацони или айран.
Ингредиенты:
- 0,2 л кефира,
- 150 г муки из ржаных зерен и 120 г пшеничной 2 сорта,
- ч.л. разрыхлителя теста,
- 30 мл подсолнечного масла,
- 20 г сахара,
- немного соли,
- 1 яйцо.
Кефир нагреть до комнатной температуры и смешать с разрыхлителем теста. Оставить на 10-15 минут, ввести соль, сахар и масло. Взбить венчиком до однородной массы. Первой в заготовку добавляют ржаную муку. В зависимости от жидкости пшеничная мука, которую досыпают частями, может потребовать больше или меньше кефира. Нужная консистенция теста — пластичная и мягкая. Полученное тесто оставить под полотенцем на 30-40 минут, после чего разделить на равные кусочки. Сформированные булочки смазать взбитым яйцом.
Для вкуса можно посыпать маком, семенами льна, сырной крошкой, соком чеснока или измельченными орехами.
Луковые булочки
Чтобы приготовить эти ржано-пшеничные булочки понадобится:
- 1,5 стакана пшеничной муки и 2 стакана ржаной,
- 0,3 мл теплой воды,
- ч.л. соли и концентрированных дрожжей,
- 1 средняя луковица,
- сахар — 1 ст.л,
- 65 мл растительного масла.
Смешать с дрожжами и сахаром половину муки пшеничной, аккуратно ввести воду и перемешать смесь при помощи венчика. Получившуюся опару оставить на 30-40 минут. Лук очистить и залить холодной водой на 10-15 минут, мелко нашинковать и добавить вместе с солью и маслом к поднявшейся опаре. Досыпать всю оставшуюся муку. Тесто накрыть марлей или хлопковой тканью, оставить на час.
Из готового теста сформировать булочки, которые перед выпеканием нужно оставить на противне для расстойки на четверть часа.
Булочки из смеси муки
Ржаные булочки в духовке можно приготовить и из нескольких видов муки. Для этого нужно взять:
- 1,5 стакана воды,
- ч.л. соли,
- 1-1,5 ст.л. мелкого белого сахара,
- ч.л. сухих концентрированных дрожжей,
- по стакану пшеничной муки, ржаной и цельнозерновой,
- 45 мл оливкового масла,
- для посыпки кунжут, лен, сыр и т.д.
Приготовление начинается с опары: дрожжи, сахар и пшеничную муку растворяют в воде. Чтобы дрожжи быстрее ожили и лучше бродили, рекомендуется брать уже теплую воду. Смесь оставить на 40-60 минут. Когда опара готова, в нее вводят масло и соль, потом — ржаную и цельнозерновую муку. Если тесто остается вязким, добавить муку из ржаных зерен. Оставить тесто на расстойку на 1,5-2,5 часа.
Сформированные булочки на 15-25 минут оставить на противне, а перед выпечкой посыпать тмином, кунжутом или любой добавкой.
Быстрые булочки
Эти ароматные и сладкие булочки станут отличным дополнением к завтраку. Чтобы их испечь, нужно подготовить следующие продукты:
- Сметану — 0,2 кг,
- 75 мл кефира,
- Пакетик пекарского порошка,
- По стакану муки ржаной и пшеничной,
- Ст.л. сахара,
- 50 мл оливкового масла,
- 20-30 г мака,
- Немного соли,
- Ванилин.
Сметану, кефир, ванилин и сахар взбить при помощи венчика. Добавить масло, соль, пекарский порошок и муку. Все хорошо перемешать. Готовое тесто — мягкое, немного липнет к рукам. Разделить на несколько частей, каждой из которых придать форму шара. Выложить на противень, обильно посыпать маком. Перед выпечкой дать на расстойку 10-15 минут.
Австрийские булочки
Рецепт приготовления ржаных булочек отличается продолжительностью, но в результате получается пряный и полезный хлеб. Калорийность ржаной булочки — 130 ккал.
Ингредиенты:
Мука ржаная — 0,3 кг, ржаная грубого помола — 60 г, пшеничная — 0,1 кг,
- Вода — 0,3 л,
- Закваска ржаная — 20 мл,
- Солод ячменный жидкий — 25 мл,
- ч.л. соли,
- Дрожжи пекарские — 5 г,
- Масло сливочное — 5 г.
Половину ржаной муки растворить в половине объема теплой воды и всей закваски и оставить для брожения на 15-20 часов в теплом месте. Муку грубого помола развести в 50 мл воды. Убрать в холодильник на 10-12 часов. Когда закваска готова, соединить ее со ржаной мукой, солодом, дрожжами и пшеничной мукой. Взбить при помощи миксера до ровной однородной массы. Оставить отдыхать на 30-35 минут. Добавить соль, масло и забродившую смесь из воды и муки, хорошо перемешать. Дать тесту постоять около 40 минут, обмять и оставить еще на 60-80 минут.
Духовку прогреть, а на нижнюю полку поставить чугунную сковороду. Сформированные булочки выложить на противень, а в сковороду налить немного воды. Начинать выпекать при 230 °С, через 10 минут понизить температуру до 190 °С.
Особенности ржаной муки
Ржаное и пшенично-ржаное тесто отличается от пшеничного: в зависимости от состава оно замешивается и подходит по-разному. Ржаное тесто тяжелее, менее эластичное, липкое и не так выражено подходит. Если замес происходит при помощи миксера, то вымешивать необходимо около 5 минут на 1 и 2 скорости при содержании ржаной муки от 45 до 70%. Этого времени будет достаточно, чтобы тесто стало гладким и однородным. При повышении процента увеличивается и время замеса. Повышать скорость не рекомендуется — структура получится неоднородной и готовые булочки будут с сырым или опавшим мякишем. Тесто только из ржаной муки — сложное в работе и требует от 10 до 15 минут для замеса.
Чтобы хлеб получился насыщенным и вкусным, ему нужно дать время после замеса для ферментации. Проходит она при температуре около 30 °С (при более низкой температуре вкус будет недостаточно кислым и выраженным). Время брожения теста также зависит от состава:
- Если в тесте до 40% муки из ржаных зерен, то время ферментации — 60-75 минут,
- До 60% — от 35 до 50 минут,
- До 80% — около 30 минут,
- Свыше 80% — не более 20 минут.
Сроки брожения могут быть и больше — зависит от качества продукта и соблюдения температурного режима.
Преимущество ржаного теста перед пшеничным в том, что оно хорошо сочетается и дополняется любой другой мукой: рисовой, миндальной, гречишной, овсяной, ячменной, льняной, кукурузной и т.д. Сочетается оно и с различными пряными добавками: тмином, медом, розмарином, тимьяном, черным перцем и чили, кунжутом, анисом, корицей, кориандром, мускатным орехом. Освоив базовый рецепт можно начать экспериментировать со вкусом, добавляя разные специи.
Ржаное тесто хорошо подходит для закусок, выпечки, десертов, разных сортов хлеба. Оно отличается от пшеничного структурой и содержанием клейковины, поэтому работать с ним сложнее. Однако хлеб получается с насыщенным ароматом и терпким вкусом. Булочки из ржаного теста могут стать хорошим дополнением к завтраку и обеду, они подходят как основа для бургеров и сложных бутербродов, отлично сочетаются с сырами, соленой рыбой, разными сортами мяса, фруктами и паштетами. Их преимущество не ограничивается вкусом: ржаной хлеб полезен клетчаткой, сложными углеводами, витаминами, аминокислотами и ферментами. Если кушать такие булочки регулярно, то улучшится работа желудка, укрепиться иммунитет и улучшиться общее самочувствие.